星夜赴考场，或是形容火锅行业最贴切的词语之一。

　　有人收缩、调整，想走得更稳健，还有人融资、拓店，力图抓住时代赋予的所有机遇。但似乎，活得更好，才是目前行业参与者共同的信念。

　　而当整个火锅市场竞争已显白热化时，最先感知到的一定有一线餐饮人。

　　最近，“巴奴毛肚火锅北京一门店经理，将店长日记误发至顾客群”的事件，直接将火锅业竞争的激烈摆在了众人面前，也揭开了餐饮人在竞争中所承受的高压。

　　事件中心的杜高鹏，是巴奴毛肚火锅的一名店长，近日，他向产经讲述了自己作为一线餐饮人所感受到的火锅行业的竞争与压力。

　　而在餐饮行业受到冲击的现在，或许正是每一个在一线努力的餐饮人，让未来的餐饮行业拥有了更多的可能性。

　　一线店长，站在市场竞争的最前端

　　在杜高鹏看来，进入巴奴，更多的是缘分使然。

　　彼时，从郑州大学毕业后，即将进入社会的杜高鹏偶然看到了巴奴的招聘海报，上面写着“先做好店员、再做店长、买车买房接来爹娘”，被这句话吸引住的他，立即对海报背后的公司进行了一番了解，之后，杜高鹏决定将这里作为自己职业生涯的第一站。

　　进入巴奴后，杜高鹏得到了人生中第一份正经职务——“传菜生”。用他自己的话来说就是，“主要负责上菜、端盘子、撤台”。

　　从大学生到“传菜生”，现实的“骨感”也让杜高鹏动摇过。产经了解到，会计与国际企业管理专业出身的他，刚来巴奴做传菜员时，曾碰到一位在南航做空姐的同学，看到对方眼神中的惊讶，他也曾自问过，“我到底想要什么？”

　　一番思索后，杜高鹏放平了心态，他觉得，既然进入了餐饮业，想往上走，现在要做的只有踏踏实实走好每一步。

　　之后的时间里，他从传菜岗又陆续经历了服务岗、保洁、保安、主管等职位，两年后晋升至店长的位置，而这一干就又是将近4年。

　　成了巴奴的一线店长后，杜高鹏每日的工作，变得零碎起来。

　　考察厨房到前厅的状况，检查职工餐，听门店主管的训练会，进入餐前准备阶段后，还会和伙伴们一一互动，调动伙伴士气，迎接顾客、餐中巡视、和顾客交流、安排员工交接班，到了下午，再将上述的工作做一遍。

　　直到晚餐后，杜高鹏会召集管理组，对一天的工作进行复盘。

　　看似琐碎，但杜高鹏则告诉产经，“这些工作都已形成了流程。”

　　按照巴奴内部的晋升通道，不出意外的话，杜高鹏下一步将晋升为“教练”。杜高鹏告诉产经，教练可以负责多家门店，甚至会负责多个区，在巴奴，一般都是从几十个店长中选出一个教练，换言之，竞争非常激烈。

　　但当杜高鹏以为一切都朝着自己努力的方向前进时，却因一次失误，而将自己推至了舆论焦点中心。

　　2022年4月初，“巴奴店长日记外泄”在深夜登上了热搜榜，在众人的讨论声中，巴奴店长日记误发至顾客群，内涵竞争对手等说法沸沸扬扬。

　　在争议中，杜高鹏向产经还原了那场风波始末。“在巴奴，我们有日例会、周例会、和月例会。当天被泄露出去的‘店长日记’，其实是我们周例会的会议记录。那天我也想通过一个赋能形式的会议给员工鼓鼓劲儿，开完之后，服务岗的主管觉得内容非常值得分享给自己服务组的伙伴们，就通过微信分享出去了，没想到‘手滑’发到了同样置顶的老顾客群中。等大家发现时，已经撤不回来，顾客群中也开始讨论这件事了”。

　　第二天晚上，杜高鹏发现，餐饮圈炸锅了，自己以日记形式记录的会议纪要，被疯狂转发。他紧急上报公司后，紧张地一晚上没睡着。

　　之后，巴奴内部虽没有对他进行处罚，只是做了一个警告。但杜高鹏还是带着团队在内部做了一个检讨，“本身是不该犯的低级错误”，他对产经坦言。

　　会议纪要被公开后，不少网友也开始质疑，该事件是否是场刻意营销，巴奴是否是借此内涵竞争对手。面对该问题，杜高鹏则向产经解释道，“海底捞作为龙头老大，我们之前也模仿过他们，但模仿不成功，还遭到了消费者的吐槽，所以会议纪要中的内容，本质上是在给我们自己提个醒，没想到却引发了误解和争议。”

　　事件登上微博热搜后，杜高鹏也成了风口浪尖上的“主角”。那几天，杜高鹏只能将手机调成飞行模式，才得以换来清净工作，但还有不少人直接找到了门店。

　　“有媒体想找我做采访，也有同行想过来交流经验的，还有就是来挖我的。”杜高鹏告诉产经，有同行找过来询问自己是否想换工作，并开出了百万年薪的条件。

　　但他最终还是拒绝了找上门的“猎头”。“在巴奴，我有一套清晰且定好的职业规划，现阶段我还是想朝着这个方向往上走。”杜高鹏向产经解释称。

　　产经还注意到，在此次被公开的日记中，杜高鹏写下了这样一句话，“把生意做好，为公司争取足够的现金流”。对此，他对产经解释称，这句话或许可以理解成在餐饮大环境受到冲击、竞争升级时，自己“情怀的外露”。

　　杜高鹏还告诉产经，“以前，在巴奴常说这样一句话，‘胜者举杯相庆，败者拼死相救’。这句话也意味着，我们悠唐门店并不是一个单店，而是公司大盘中的组成部分，当大环境受到冲击时，我们单店必须竭尽全力，做到最好，这样整体才会好。”

　　值得一提的是，当这份3000字的店长日记流传出去后，也有许多餐饮人在社交媒体上感慨餐饮人在竞争大环境下所承受的压力。

　　火锅行业竞争日趋白热化，细分角度成全新切入点

　　事实上，作为火锅市场的一线店店长，杜高鹏早就感知到了行业竞争在升级。他告诉产经，朝阳区火锅店的密度，是加速在变大。除了耳熟能详的品牌外，各种新式火锅品牌也不断落地生根。

　　这不是错觉，竞争白热化的态势，也反映在了一系列数据上。NCBD发布的《2021-2022年中国火锅行业发展报告》显示，2017、2018、2019三年成立的火锅相关企业数量最多，均超过8.5万家；2021年，火锅企业成立数量为6.8万家。

　　数量在变，品牌的思路也在变，定位更“花哨”，更有“噱头”的营销方式都陆续出现在市场上。

　　走怀旧复古风、主打重庆口味的“楠火锅”就是其中的一个代表。产经浏览小红书发现，相较于主角火锅，更吸睛的实则是楠火锅的甜品，在多个探店博主所发布的种草贴中，都重点推荐了特色甜品系列。

　　而楠火锅或也“深谙”流量营销法则。公开资料显示，楠火锅抖音号200多万粉丝、全网曝光超过20亿，这都为品牌成为“网红”奠定了基础；此外，楠火锅还曾于新式茶饮头部品牌喜茶“跨界联名”，以“异业合作”的营销方式，在制造话题点的同时，也增长了消费者粘性。

　　凑凑前CEO张振纬离开后创办的谢谢锅，在火锅的基础上，融合了烧烤、甜点、茶饮、酒饮产品以及音乐演出，为“火锅+”增添了更多可能性，也以更新颖的形式捕捉到年轻人的注意力。

　　而以上案例均指向一点，火锅品牌不再局限于火锅，以火锅为“本位”，再融合餐饮细分品牌，或可找准一个全新的定位。

　　对此，新零售专家鲍跃忠也对产经分析称，在大环境的冲击下，市场细分一直是餐饮领域发展的一个方向，火锅也一样。而这也是随着市场竞争加剧，行业发展的一个必然结果。

　　概念日益多样，热钱也用比以往更快的速度，涌进火锅行业。

　　艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业全年投融资金额达6.7亿元。而2020至2021年有包括巴奴毛肚火锅、周师傅重庆火锅、谢谢锅等在内的品牌，都拿到了以亿为单位的融资。

　　与此同时，也有一些得到资本力捧的品牌预备冲击资本市场。

　　最先递表是粤式火锅自营连锁品牌捞王。与市面上主流的重庆火锅不同，捞王主打健康清淡体验，8小时现煮成就美味汤底。根据弗若斯特沙利文报告，按2020年收入计，捞王是排名第一的第一的粤式火锅餐厅，占1.7%市场份额。

　　值得一提的是，捞王在火锅业务外，也有一条新零售业务，并将其作为了业绩增长的第二曲线。

　　在捞王之后，海鲜火锅七欣天也在港交所递表。而关于七欣天最值得注意的是，在大环境受到冲击时，其仍实现了逆势增长。

　　期待到资本市场上闯荡一番的，或还有巴奴毛肚火锅。

　　2021年，市场就不断有传闻称，巴奴正着手融资，准备登陆资本市场，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵也曾公开表示，上市是巴奴未来的大方向，但还没有具体计划。

　　巴奴也早已是资本关注的对象。天眼查app显示， 2020年，巴奴获得了由番茄资本独家投资的近亿元人民币战略投资；此外，还有公开报道显示，2021年，巴奴再次完成超亿元新一轮融资，但该消息，一直未得到巴奴方面的确认。

　　没人知道潮水更迭的方向，只有暗流静涌，市场的瞬息万变也使得“火锅第三股”的桂冠即将花落何处的讨论声，更响了。

　　然而，声量再大，却也难掩饰火锅市场也寒意略显。甚至，曾经红遍一时头部火锅股，也陆续开始调整步伐。

　　去年年中，呷哺呷哺率先经历了一次大变动。在创始人贺光启重回CEO之位后，呷哺呷哺宣布关闭200多家亏损门店，也暂停大规模拓店计划。而到了年底，海底捞也宣布“年底前关停300家门店”。

　　这些消息，都给看似红火的火锅行业，增添了一丝寒意。

　　市场周期无可回避，行业发展离不开餐饮人的努力

　　大环境对火锅市场造成冲击后，身处行业之内的选手们，有人奔跑疾驰，有人在阵痛转型。

　　而无论是开店还是关店，在杜高鹏眼里，都是竞争白热化的外现。作为一个一线店长，面对日益高涨的态势，杜高鹏早已有了一套外部和内部的应对计划。

　　关于内部调整，他告诉产经，“团队是一切的基础”。在悠唐门店的这一年，他工作的重心之一即是对伙伴的状态、伙伴信念、技能等做出调整。“调整之后，团队的协作能力，年轻化态势以及精神面貌都是焕然一新的，最终，伙伴也相信自己能够为消费者提供更好的服务。”杜高鹏向产经表示。

　　而在外部，杜高鹏则将靶心对准了“消费者认知”这件事。他略显自豪地告诉产经，此前调研时消费者对巴奴的认识略显模糊，在团队的努力下，顾客对巴奴的认知度有了明显的提升。

　　如果市场发展的周期性无法回避，那餐饮人和餐企能做的，只有提升自己迎接挑战。

　　2021年年底，呷哺呷哺在暂停了大规模的拓店计划后，先后实施了“宣布高性价比菜单”“进军南方市场”两个大动作。呷哺呷哺方面还对产经表示，呷哺呷哺进行调价后推出“高性价比”菜单，且将在上海设立第二管理总部，实施北京、上海“双总部”战略，并启动“东扩南进”的发展战略。呷哺集团将在东部沿海城市、长三角区域和大湾区等地快速扩张。

　　而呷哺呷哺也没有放弃对“新增点”的探索。呷哺集团火锅外送业务、呷煮呷烫业务、茶米茶等都有望成为全新的利润增长点。

　　海底捞则“不破不立”，展开了一系列内部调整。3月1日，海底捞发布管理层人事任命公告，有着“最牛服务员”之称杨利娟获委任为首席执行官，负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。而从2022年以来的经营状况来看，海底捞“啄木鸟计划”效果正在显现，翻台率数据改善。

　　在新业务探索上，海底捞早就有突破性的跨界尝试，孵化出了十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面等中式快餐品牌。公开报道显示，近期，海底捞还尝试了烧烤外卖业务。

　　巴奴也从未曾停下发展的脚步。先是今年3月，巴奴毛肚火锅将总部迁入北京，创始人杜中兵在内的高层也已经入京。彼时产经从消息人士处了解到，巴奴此次选北京作为全新总部，或是想从北京放眼全国，带动拓店效率，从而应对市场竞争日益激烈所带来的压力。

　　拓店计划也在有条不紊的进行中。据产经了解，2021年，巴奴在武汉和深圳完成了“从无到有”的拓店计划，今年2月，产经注意到巴奴火锅在安徽成立新公司，注册资本1000万。彼时，对于该消息，巴奴方面也向产经确认“2022年将进入合肥市场，也会继续全国化，有节奏的开拓市场，进新城开新店。”

　　而在五一节日前夕，巴奴在北京的第八家门店也正式开业。据产经了解，该新店，在原有门店模型的基础上，新增海鲜池和酒水吧，而这或也正是巴奴差异化竞争的全新策略。

　　据悉，该姚家园万象汇店也是巴奴在北京连开三店的第一家，在随后的两个月，北京还将再开两家新店——即清河万象汇店与龙湖长楹天街店。

　　餐企的发展，当然离不开每个微小餐饮人的努力。

　　作为万千餐饮人之一的杜高鹏，已经把努力当成了一种习惯。他告诉产经，餐饮不是高科技，并不是掌握核心秘诀就一定能成功。

　　“进入餐饮行业后，我始终认为首先要以顾客为大局，站在消费者的角度上考虑问题；其次，要对员工给予关爱，和团队一起成长；最后则是每个餐饮人都要有韧性，懂得坚持，拿出创业者的心态，时刻不能放松。做到以上几点，再大的困难也都会迎刃而解”，杜高鹏坦言。

　　结语

　　经历了冲击、回暖等一系列的外部影响后，火锅赛道依然有着巨大的基本盘。

　　NCBD发布《2021-2022年中国火锅行业发展报告》显示，火锅依然是规模最大且比较有发展前景的品类。2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计将接近13000亿元。

　　聚沙成塔，火锅行业的发展，终离不开像杜高鹏这样的平凡餐饮人一点一滴的努力。他告诉产经，自己从不认为竞争是一个负面词语，某种程度上，竞争是促使行业发展的动力之一，火锅行业做大做强，百花齐放，这也许会让消费者感受到餐饮行业的全新价值。

　　杜高鹏也不怕竞争：“作为一线餐饮人，面对竞争，我时刻准备着。”