海底捞去年高达38到45亿元的亏损规模，正持续在餐饮产业圈加速涤荡。表面来看，作为海底捞上市以来首次年度亏损，公司遭遇了业绩滑铁卢；从更深层次考量，则折射出此前绵亘在火锅产业多年的“一超多强”正在向“多强共进”演进。

近些年来，随着包括巴奴、七欣天等在内的一众火锅新势力快速崛起，火锅业的市场生态正在快速改变。这种改变有些类似于传统汽车巨头遭遇“造车新势力”围堵的新旧之争，头部企业通过“打反差”的战法，开启“神仙打架”的新模式，这也导致这个八千亿级别的火锅市场赛道，必将面对新一轮的涤荡和重构。

从目前迹象来看，这种重构已经暗流涌动。表征之一就是，就在海底捞遭遇业绩滑坡的同时，火锅产业内玩家资本运作和产业运营迭出。

资本运作方面，以巴奴、周师兄为代表，相继拿下亿元级别的大额融资，加速向全国市场扩张。海鲜火锅品牌七欣天，也传出冲刺上市的消息，这意味着海底捞将在资本层面将面临更多维度的竞争。

企业运营方面，“打反差”则成为重要特色。从去年开始，火锅业龙头上演这厢闭店、那厢扩张的互博大戏。其中呷哺呷哺宣布关闭200家门店、海底捞也跟随作出断臂止血式决定，宣布将在全国关停300家门店。这与此前海底捞的扩张标签形成鲜明对比。在过去几年中，海底捞将旗帜插遍大江南北，凭借多年品牌影响力，初始阶段势如破竹、开城不断，但随着余量市场被挤压、各路火锅玩家疯狂涌入以及疫情动态反复，海底捞最终遭遇市场反噬。

从目前主要火锅玩家，尤其是新势力的运作情况来看，扩张依然是战略关键词之一。今年1月，海鲜火锅品牌七欣天披露了IPO招股书，拟登陆港交所募资约2亿美元。招股书显示，公司在2022-2024年，七欣天预计新增门店300家，从华东地区扩张至华南、华中和华北地区。而近些年崛起的最爱跟海底捞“叫板”的玩家巴奴也着力全国性布局，并加速一线大城市开店。

不过，在海底捞被迫收缩战线的教训下，新晋玩家的扩张之路已经变得平缓而稳健。以巴奴为例，公司最新获得5亿元融资，公司相关负责人对此回应，将不搞快速扩张，而是要着力做好产品可持续创新。这也体现出火锅产业通往高质量发展的自觉性在增加。

“打反差”的基础来自于资金的投票。2020年和2021年间，巴奴先后拿下番茄资本和CPE源峰资本等数亿元融资，这为扩张式发展提供了弹药。但对于扩张模式的品牌来说，最大的挑战已经不是如何增收，而是是否拥有在更大体量下进行运营的能力。如何做到在产品质量与开店节奏的适配，也将成为新势力面临的新课题。

差异化的开关店节奏只是火锅市场“打反差”的维度之一。实际上，即便有八万亿的市场规模，但是门槛相对较低，市场竞争激烈，不少品牌从诞生之初就必然印刻着差异化基因。以巴奴为例，公司一方面找寻到爆款单品毛肚作为切入点，另一方面也树立起反对过度服务的大旗，强调“适度服务”以及“服务不过度，样样都讲究”。从西安、南京等地的用餐火爆程度来看，这种差异化运营战略已经得到市场初步检验。就其本质来看，这也表明诸多新晋玩家一方面把握住海底捞“船大难掉头”的痛点，另一方面也瞄向了在新消费时代对年轻消费群体的吸引力。

值得注意的是，在火锅头部企业的“反差大战”中，政策加持正在来袭。2月中旬，国家发改委等十四个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，其中针对餐饮业提出7条纾困扶持措施，涉及企业防疫补贴、下调外卖平台服务费、缓缴保险费用、拓宽融资渠道等方面。这一政策一方面映射出餐饮行业面临挑战和困难，另一方面也给包括火锅在内的所有餐饮行业发展注入强心剂。

数据显示，在2021年前十月，我国餐饮企业一共注销吊销近80万家规模。可以确定的是，在这场“打反差”的头部之战中，谁最能在回暖前夕，在市场中更能稳健的攻城略地，谁才能在白热化的竞争中脱颖。