在全球美食界,要是一家餐厅能被收录进每年发布的《米其林红色宝典》,必会成为美食圈津津乐道的热门话题,世界各路老饕的美食风向标。从米其林一星到三星,每年发布的美食榜单,看得人垂涎欲滴的同时,也有不少食客质疑道,“中华美食包罗万象,从烹饪技巧到食材种类不敢说第一,至少也是名列前茅,但是上榜米其林的中国餐厅却占比极少”,正是在此背景下,美团点评联合国内外重量级烹饪专家,美食领域意见领袖等在2018年推出了中国人自己的美食榜——“黑珍珠餐厅指南”,从创办至今,依靠国内外重量级美食专家的权威性意见和公正公平的评选机制,“黑珍珠”迅速在行业内外被认可为代表中国餐厅综合品质最高的一项荣誉。

近日,“2019年黑珍珠餐厅指南”官方正式对外发布最新榜单。重庆此番有6家餐厅上榜,其中周师兄大刀腰片火锅作为重庆火锅文化的代表入选“黑珍珠餐厅指南”。值得注意的是,周师兄也是2019年全球黑珍珠餐厅指南榜单里唯一的重庆火锅品牌。

周师兄品牌创始人周到在颁奖仪式现场

PK“米其林”,“黑珍珠”主打“中国味道”

2019年黑珍珠餐厅指南评选,由国内外重量级烹饪专家、美食意见领袖及美食体验家组成评委会,采取评委匿名造访、试吃、评分、投票机制,同时引入第三方独立机构参与评审和监督,以保证公平和透明。

最引发行业关注的是,今年的“黑珍珠”首次提出基于“中国味蕾”、“中国标准”的三大纬度评选体系,分别从烹饪水平、体验感受和传承创新方面来综合考核入围品牌。业内人士分析,今年的“黑珍珠”入选机制、考评体系更加严格和完善,对海外重点城市的囊括显示出活动的影响力与餐饮标准的国际化战略。随着“黑珍珠”的影响力进一步放大,有着更大消费人群、更深厚文化底蕴、更广泛华人基础的中国餐饮,将凭借“中国味道”评价体系标准和“黑珍珠”IP形象,成为比肩甚至超越“米其林”的全球餐饮消费指南,为中国美食赢得更多的世界话语权。

“黑珍珠”下的重庆火锅:坚守传统与创新

“重庆火锅排队王,月排队超过10000桌”、“重庆本地人喜欢的火锅”……在激烈的市场竞争中,周师兄开创了“大刀腰片火锅”概念并引领市场潮流。目前,已有解放碑、南坪步行街、观音桥(2家)、汽博中心共5家直营店,从不打折却依然家家爆满、天天排队。

上榜“黑珍珠”的周师兄,在评委眼中有何与众不同?由于评选的全程匿名,具体评价不得而知,但可以从首次推出的“三大考评标准”中找到答案。

在主打毛肚、鸭肠的重庆火锅中,周师兄以“招牌菜大刀腰片”为突破口在行业内本身就被认为是创新。事实上,因为腥味太重,腰片的处理非常复杂,周师兄采用川菜大师桂祥林起传承更迭三代的配方,用十数种香料和工序打造冷盘去腥,再经上百次尝试改良解决这一难题,这也成为区别腰片火锅模仿者的关键之一。选生长周期一年以上的土猪腰,用定制大刀全手工切出,厚度均匀,薄如纸片。这其中,切割腰片的专用大刀,采用进口大马士革钢加千年古镇的大师手工打造,前后耗时三个多月,每把价值高达1.6万元。好刀切腰片,既是技艺的展示,也保证腰片在短烫之后的绝妙口感。

除了坚守传统和产品创新,食材品质的保障也被认为是周师兄胜出的基础。周师兄的底料,由周师兄总厨、“炒料大师”王舫研制,曾在第三届重庆火锅炒料大赛上曾夺得金奖。底料以贵州黄杨小米辣、汉源贡椒为主材,精选数种香料为辅,加入现熬牛油,结合独特炒制工艺手工炒制,形成鲜辣为主、鲜香醇厚的高水准重庆老火锅味道。

对致力于全球化推广的重庆火锅来说,此次周师兄的入围具有参考意义——坚守传统火锅工艺,坚持麻辣鲜香风格,坚持以食客为本,在竞争中时刻保持创新才是更受消费者喜爱的原因。