酸菜白肉锅、皮蛋香菜锅、麻辣锅......中国人爱吃火锅,各种“名堂”的锅都有,凡是天上飞的、地上走的,只要经过巧手料理都能成为香喷喷、热乎乎的美味火锅。不过,食客可知道除了中国火锅外,日本火锅也大有来头。
一般食客对于日本料理的印象,多半是清凉爽口的夏日料理,如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。其实,日本火锅大有来头,它种类多、汤底讲究,包括海鲜火锅、高汤火锅等。日语只用一“锅”字,各种各样,统称“锅料理”。料理的方法基本有两种:用佐料把鱼贝、蔬菜、豆腐等一锅煮,有滋有味,相当于我们的火锅;再就是水煮之后蘸调料吃,类似我们涮锅子。调料是各家配制的,味道不一,便有了高下之分。
日本火锅
日本俳句里规定要使用暗示季节的词汇,比方“黄莺”、“雁归”代表春天,“挂门松”、“吃鲱鱼子”表示新年,而“吃涮涮锅”却是暗指夏天的词汇。不仅如此,在日本吃火锅还得懂暗语,否则会闹出笑话。
“牡丹锅”代表猪肉火锅
“牡丹锅”
初到日本时,在一些小店外看到挂着的牌子上写着“红叶锅”、“牡丹锅”的字样,对日本人饮食之精细记者早有耳闻,但没想到他们还有吃花的爱好。日本朋友笑着说:“红叶锅、牡丹锅可不是吃花的,而是指鹿肉火锅和猪肉火锅。”朋友还解释道,日本的火锅经常用暗语来表示,以前的日本人是不吃牛肉的,因为自古以来牛就是日本重要的交通工具和农耕用具,历代天皇都禁止食用牛肉。一直到江户末期,这种习惯才有所淡薄。到了明治初期,才出现牛肉火锅,不过那时人们还是忌讳直呼“牛肉火锅”,而是与其他动物肉一样,使用“暗语”。
兵库县的“牡丹锅”很有名,因火锅的主材料——猪肉红白分明,盛在盘子上仿佛盛开的牡丹花而得名。“樱花锅”指的是马肉火锅,起因是马肉切片后让人联想起樱花的花瓣。而“红叶锅”来自“深山踏红叶,鹿鸣悲秋声”的诗句,禁食肉类的僧侣怀着慈悲心肠将“红叶”作为鹿肉的暗语使用流传下来。
还有的火锅以传说命名。广岛地区的“水军锅”,传说是战国时代的村上水军(海贼)打仗前祈祷必胜和提高士气必吃的。除了当地产的鱼贝类和海藻,还一定要加入八爪鱼即章鱼,象征着“吃掉八方来敌”的含义。
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