“猪骨高汤”如此调制

    位于长沙最繁华的黄兴路步行街是长沙青年消费、休闲的地方。街边马路的广告上，管理方喊出了“每天有30万人光顾”的口号，其中虽然各色人等都有，但还是以大学生居多。在这条数百米长的街道上，像“季季红”、“傣妹”、“不了锅”这样的火锅品牌店就有6个，门店十余家，大多生意火爆。其中最小的店面摆有数十张桌子，大的则近300张桌子。

    上个冬天，记者曾3次慕名去步行街口的“不了锅”火锅店尝尝味道，竟然没有一次遂愿——每次进去时店里都是人满为患。200多张桌子旁，多是兴高采烈的大学生挥舞着碗筷。吸引众多年轻人前来呼朋唤友聚会的是这些火锅店里低廉的价格——往往花费100～200元，就能让七八个人吃得心满意足。

    但低价中藏有风险。自2010年12月中旬开始，湖南电视台都市频道记者借着应聘服务员的机会，在长沙黄兴路步行街几家知名的火锅城卧底半个多月，曝光了“化学火锅”中令人惊心的一幕。

    问题出在火锅的底料中。长沙黄兴路步行街各家火锅店的锅底，有免费的，也有三五元钱的，贵的达到30元，价格相差悬殊。然而，不论价格高低，店员都声称，这些汤料是大骨熬制的鲜美高汤。

    但电视台的偷拍记录表明，部分知名火锅店的锅底制作并非如此。以黄兴路步行街季季红火锅城为例，其厨房锅底配制间不见熬汤的大骨和炉灶，十几平方米的制作间中摆放着11个钢盆，装着锅底中添加的各种配料：香料粉、鸡精、食盐等等，以及一种乳白色、叫不出名字的浓稠液体。工作人员忙着用这种白色液体兑上自来水“调出”鲜美的“骨头高汤”。

    长沙黄兴路步行街中心广场的辣阿婆火锅店的情况亦是如此。无论是辣锅底还是清汤锅底，配料师都会加入一勺乳白色的液体，倒入一瓢自来水，而所谓“高汤”里，也加入了这种神秘的“乳白色液体”。现场的配料师介绍，添加进去的不是油料，而是一种猪骨的浓缩汁。这种白色液体能代替猪油，还有猪骨汤的鲜味，这是火锅店锅底鲜美的秘密之一。

    闻风而至的长沙市卫监执法人员进行现场调查后发现，有两类物质非常可疑。一是“辣椒精”，一是“猪骨高汤”，并对这两种物质进行了查封。长沙市天心区卫监所的廖元平表示，“辣椒精”是不允许放入火锅锅底的，其对人体危害还需要进一步调查。

    媒体曝光后，步行街上火锅店的生意顿减，一些店老板开始叫屈，声称这些“猪骨高汤”都有生产许可证号和QS（食品市场准入标志）标志，产品注明的配方也多是猪肉、猪油、白糖和食品添加剂之类，而他们也是严格按照厂家配比添加，“每一个火锅使用4～5克。”

    1月7日在长沙市高桥火焰市场的调料批发场记者发现，诸如“猪骨高汤”、“辣椒精”之类的产品均有销售。商家称，即便是媒体曝光了，销售影响也不大，因为它们是“从正规渠道进来的”。

    成本因素致其泛滥

    热辣的火锅，原是冬季长沙市民的最爱。而近来频频曝光的“化学火锅”却让人忧心忡忡，引起了各界热议。业内人士告知，商家和市场之所以热衷于把这类添加剂充入火锅，根本原因在于价格。

    这位业内人士说，步行街上的火锅店，多采用大批量、工业化流水式的生产方式，这种方式注定不可能有传统火锅制作那样的底料。一个是时间、数量上不允许，另一个成本上划不来。“像他们一天几百桌火锅，用以前的方式是绝不可能有那么多备料供应的。”他说，传统的火锅汤料是需要较长时间熬制，实打实地投入猪油或牛油等，一个店的大锅底制作需要花上价值几十元的猪油、牛油，再加入植物油、辣椒、香料、姜末等，熬制时间一般在两三个小时，花费逾百元的底料可能十几个火锅就用完了。而目前这种量贩式的火锅店限于人力和时间，完全无法按此制作。此外，一个火锅锅底1～6元的价格，也无法支撑那样的投入。

    “你看那个‘辣椒精’，它放进去后的颜色与可乐颜色相似，还马上就能浮起水油，样子很像火锅的底色。加点‘辣椒精’、‘飘香剂’、‘一滴香’等化学添加剂，一锅清水就能在转眼间变成香辣鲜亮的火锅高汤。这样‘又快又好又省钱’的方式，当然商家喜欢了。”他说，搞火锅的一点化学制剂不加是不可能的，但如果以此为主，就会影响顾客身体健康。“这种有添加剂的锅底，往往一上来就香气四溢，而正常的锅底煮得久了，香味才会出来，并且不是那种很浓烈的香味。用化学制剂调出来的锅底，人会感觉愈吃愈渴。这时饮料和啤酒也会卖得快。”

    他说，虽然很多调味品都标注有QS标志，但并不意味着这类产品是安全和放心的。像“辣椒精”、“火锅红”等添加剂，它们的主要成分是人体不宜超标食用的物质。根据《食品安全法》，餐饮单位只可少量添加食品添加剂，在火锅中超量使用“化学添加剂”是不合规定的。超量食用，还会引起慢性中毒。

    一波未平一波又起

    火锅底料事件尚未平息，长沙又曝出了假羊肉问题，其肇事原因仍与化学添加制剂相关。

    2011年1月初，有长沙市民向媒体反映，从市场上买回羊肉卷回家做火锅，吃的时候发现，羊肉吃在嘴里，竟然没什么羊肉味，因此怀疑其中有诈。他们说，市场上一些刨削成卷的羊肉价格较低，一斤15元到17元，与一般羊肉价相差20%以上。而且食用方便，回家一煮就可以吃，很多市民觉得非常划算。

    但他们发现这种羊肉卷的瘦肉吃起来很硬，肉涮出来后颜色比羊肉要白，纹理比羊肉粗糙，闻起来的味道很奇怪，类似鸡鸭拔了毛后的气味，由此担心买了“山寨羊肉”。

    记者在长沙市马王堆某大型批发市场调查时发现，确实有很多加工成肉卷的羊肉出售，外包装上写的是“羔羊肉片”或“羔羊肉”，售价为15块钱一包（一包一斤）。但上面找不到有关产品配料的说明。

    面对质疑，有商家直言不讳：哪里有十几块钱一斤的羊肉？这种羊肉卷根本就不是羊肉。他说，这是其他肉类加工成的“羊肉卷”，可能是鸭肉、猪肉的组合品。但吃起来会有羊肉的气味。而长沙市很多酒店和火锅店用于烧烤和涮火锅的羊肉卷，都是在这里进的货，利润空间很大。

    他说，现在市场上的活羊宰杀后售价每斤约为25元，加工后的成品羊肉卷要去除骨头等，价格肯定超过30元，而这里销售的“羔羊肉片”，去除骨头杂料后，每斤只要15元左右，当然销路很广。不过为了不让顾客看出破绽，需要加一点羊肉香精。加了这种配料后，猪肉也可以有羊肉味。而这种香精在市场上都有的卖。