两年前，重庆每人每月平均吃2.1次火锅；两年后，这一数字降到了1.2次。前不久，重庆市火锅协会会长何永智在重庆召开的一次民营经济论坛上非常担忧地说：“近两个月来，火锅行业大部分亏损。”同时，参加民营经济论坛的重庆市火锅协会副会长、重庆德庄集团董事长李德建也告诉记者，重庆火锅行业目前已走到了十字路口。

    曾经火爆全国的重庆火锅眼下正在寻找出路。

      何永智说，受汶川地震影响，今年5月和6月，重庆火锅行业利润下降了40%左右，火锅企业举步维艰。火锅是重庆餐饮业的支柱，在外地的加盟商曾一度达到5000家，为何现在遭受如此重创呢？

    重庆君之薇火锅董事长吴任军分析说，其实地震只是个导火线，主要原因还是近两年来物价飞涨，再加上房租、水电、人工、菜价上涨，火锅售价只得提高，人均消费已由两年前的30元提高到了现在的45元，由此导致很大一部分客源流失。

    李德建说，现在重庆市民吃火锅的频率也在降低。通过每年几千个样本随机调查，发现两年前每个重庆人每月要吃2.1次火锅，现在下降到1.2次。原因是现在各种各样菜品增多，而火锅创新非常少。此外，市民消费习惯的改变也影响火锅行业的发展。几年前常有市民将婚宴、寿宴拿到火锅店来办，现在生活水平提高后，不少市民觉得要吃中餐才有档次。

    重庆火锅在寻找出路

    面对整个行业的艰难形势，重庆火锅企业家们无不忧心忡忡，纷纷寻找对策，拯救重庆火锅。

    首先，他们希望重庆火锅能实现整体营销，譬如在重庆的门户地带进行户外广告宣传，在央视的天气预报中显示“中国火锅之都重庆”的字样等，打响重庆火锅的知名度。“即使只播出一个月，效果也会很明显的。”火锅老板们说。对此，重庆市商委主任周克勤表示，将把推销重庆火锅这一想法纳入议事日程。

    其次，将举行“第三届放心火锅评选”活动。重庆市火锅协会将联手市卫生局对市内众多火锅品牌进行全城大考，对不合标准的火锅店进行清理打击，引导消费者健康吃火锅。目前，这一活动已经启动。同时启动星级火锅店的评选，以规范行业市场。据了解，目前评定的大致标准已经出来了，主要包括评定价格、服务、装修、厨房等几方面。

    另外，今年的万人火锅宴已经确定，10月-11月份在南滨路举办。为了提升重庆火锅形象，此次火锅节将全新打造和包装，将面向全国征集吉祥物，同时以持续多天的形式带动市民参与。

    重庆火锅要创新

    重庆商务纵横研究所所长、中国科学院研究员刘可分析说，目前重庆火锅需要大突破、大扩张、大发展，才能迎来新的春天。以产品而言，需要多元化发展，如“香”，就有鼎鼎香、蝶碟香、串串香等；如“锅”，就有干锅、冷锅、红汤锅、清汤锅、鸳鸯锅等；如“代”，就有肩挑第一代、入店第二代、装修第三代、文化第四代、智能第五代等。

    现在火锅行业已到了十字路口，举步维艰，是该进行火锅革命了。前不久，德庄就推出了一种“清一色”绿色锅底，马上引起两个变化：一是汤变绿，看起来更营养健康；二是火锅气味不会留到衣服上。德庄各直营店推出这种汤料后，一半以上食客都点这种锅底。重庆刘一手推出了第四代重庆火锅，不仅环境变好了，而且拥有了高档餐饮文化，其打造的第四代重庆火锅成为了重庆“高品质、高档次、高端消费”的象征。同时，重庆喜缘火锅推出了“新派·四季火锅”，将重庆火锅一年四季都使用的红汤或清汤分季节推出，并根据不同的季节推出不同口味和滋补作用的火锅汤料。

    创新不仅在锅底上，还体现在就餐模式的创新上，向时尚化、乡村化迈进。奇火锅、外婆桥纷纷推出“小资”火锅，把火锅店装修得非常时尚、幽静，菜品也做得小而精致，类似日本料理；南山一些火锅企业依托外景优势，推出室外生态火锅，一边吃火锅，一边欣赏美景。