不是重庆？

这个看起来特别厉害的排名里，排第一的居然不是重庆？

别慌慌慌。

拥有火锅店数量第一的城市，依然是山城重庆。

而全国人均火锅店数量最充足的城市，在贵州贵阳！

啥？

贵州有火锅？那里不只有酸汤鱼吗？

其中的误会大了！

要说中国吃火锅最厉害的城市，重庆说自己第一，贵阳可是敢说第二的。

不仅数量够多，

更因为，这里的口味与形态可用「百锅千味」来形容。

△ 贵州凯里酸汤鱼火锅

对于这个问题，

胆儿大的可以去一群贵州人：“你们那儿最好吃的火锅是什么？”

他们不但能立马开启长篇争论模式，

而且每个人给出的答案都不一样：

酸汤鱼、乌江鱼、豆米火锅、豆豉火锅、豆腐皮火锅、辣鸡火锅、腊蹄膀火锅、虾酸牛肉火锅、牛瘪火锅……

这些，也许你听过了。

△ 贵阳酸汤鱼

说到牛滚荡、莲渣闹、肉饼鸡、夺夺粉时……

就让人满脑子都是问号了，

不是在聊火锅吗？！这些是神马玩意儿啊？

△ 地摊火锅、豆豉火锅、猪肉火锅。图/ 微博@行走的巨蟹 & 会计李先生

听名字也许大概就能猜到了。

在万物皆「火锅」的贵州，火锅形态远远不止一种。

可以炒，可以做成干锅，可以用铁锅炖，也能用砂锅煨。

每种都能令你打开新世界的大门。

△ 冬天就是吃火锅的季节。图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

首先，是最地道的民间地摊火锅。

△ 图/ 微博@行走的巨蟹

前阵子，贵州下了一场大雪。

一些火锅店里的老板们，又开始忙活着炒锅了。

他们在这锅里炒的，并不是一道道菜，而是地摊火锅的底料。

说到这儿，

估计在短视频里刷到过贵州地摊火锅的人，

立刻能脑补出了这个场景——

老板提着一个满满当当的竹篮走来……

里面装着贵州特色黑毛猪的猪板筋，用来炒底油，然后再倒入糍粑辣椒、兴义豆豉。

当地黑毛猪炒出的猪油，有奇香！

倒入了辣子、姜、盐、蒜、胡椒腌制的糍粑辣椒，

锅里汤色立刻变得红艳诱人。

这些调料，也是地摊火锅味道的灵魂。

△ 这底料，蘸拖鞋都好吃……

最后加高汤，撒些点睛之笔的蒜苗，就做成贵州最地道的地摊火锅。

在这里，没有常见的毛肚、肥牛等“必点”菜。

特色就是现场炒料、切肉，店里菜肉生料基本4-15块左右一份，而且米饭任吃！

贵州火锅并不按常理出牌，

一些你意想不到的食材也能做成火锅，

例如“三豆”：豆米火锅、豆豉火锅、豆腐皮火锅。

有些味道，是地域特定的，

来自贵阳豆米火锅，就是其他地方吃不到的美味。

△ 像不像煮开了的红豆沙？

豆米，也就是黔大毕地区盛产的芸豆。

之所以叫“米”，是因为当年在贵州贫瘠的山区，人们以这种富含淀粉和蛋白质的豆类作为主食，就像“大米”一样。

吃豆米火锅，其实很费工夫和时间，

要把豆子提前浸泡12小时，

接着，一半放入汤中，一半捣碎再煮，

锅底变浓稠时加蒜苗提味、西红柿增鲜，

最后放菌菇、豆芽，再次冒出“咕噜咕噜”沸腾声，就能迷失在这“豆香”之中。

虽然看起来清淡，

但也能和贵州的糊辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒等蘸水一起，

将贵州人骨子里的美食DNA发挥到极致。

△ 贵州蘸水，蘸万物！

虽然火锅统一了中国人的吃餐方式，

但在口味上，有些人就万万不能“认同”，

同样作为豆制品打底的火锅，豆豉火锅恐怕就没那么遭人喜欢了。

特有的“臭味”，可能让外地人直呼不敢吃，

但贵州人却能懂此“臭”非彼臭——这才是米饭杀手。

△ 别名，饭遭殃！图/ 美食记录片@《风味原产地·贵阳》

豆豉，是南方常用的调味品，

腌制得当，用来炒菜、制作酱料，有不可言喻的奇妙味道，

倘若腌制过度，则臭味袭人。

这样制作出来的豆豉，被贵州人欣赏到了极致。

△ 图/ 美食记录片@《生活如沸》

每次吃的时候总要提醒——“少加点水！少加点水！”

担心的，就是这股臭味被冲淡或冲跑了。

总之，外地人吃完豆豉火锅，觉得身上的臭味能绕梁三日。

黔北接近川渝地区，

当地人爱吃的习水豆腐皮火锅，

是贵州少有集合了麻、辣、香的火锅，

也更像我们“想象中的西南麻辣火锅”。

制作豆腐皮取材于当地小黄豆，

也因为产地原因，做出来的豆腐皮薄、不黏，口感更筋道，

更适合长时间下锅炖煮。

汤底，很直接地就用了爆炒过的辣椒，

加大料、花椒等调料，还有蒜苗、折耳根、酸萝卜，吃起来可以不用蘸水，

重口味者……

如果说这些火锅你还觉得“涩涩碎”？

那你一定要试一下重口味的干锅、虾酸和牛羊瘪火锅。

△ 牛羊瘪火锅

干锅类火锅，能选择的搭配方式有很多，

首先，在肉的选择上，一般有牛肉羊肉猪肉马肉。

再来是锅底底味，

贵州人吃干锅，动辄就放四五六七种辣椒，各带不同的制法，

一切能让人辣个龇牙咧嘴的辣椒，

这里面都有。

开锅前，用菜籽油爆香，加入姜葱蒜提升和中和辣味。

吃过的人，嘴里都炸了。

贵州人嗜酸，当地人有一句俚语：“三天不吃酸，走路打窜窜。”

火锅里，酸汤也深藏功与名。

不知是贵州旅游带火了酸汤，还是酸汤鱼带火了贵州的旅游。

不少人以为，贵州火锅只有凯里酸汤鱼，

莫名其妙地，成为了游客到贵州的必吃菜之一。

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

其实这也有理由，

贵州酸汤和鱼，是最登对的CP，

酸汤鱼这道菜，还被列入了“非物质文化遗产”。

△ 图/ 微博@小奶球

酸汤鱼分红酸和白酸锅底。

可不论是西红柿发酵的红酸或是大米发酵的米酸，都足以让人食指大动。

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

在黔东南有个说法是“白苗红侗”——

外地人常见的红酸汤，侗族人最喜欢，而苗族人更钟爱白酸汤。

红酸，以贵州本地西红柿品种毛辣角和新鲜辣椒发酵，味道酸辣浓郁；

白酸，则以糯米米汤发酵而成的清淡米酸。

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

在贵州，人们无酸不欢，也无辣不成席。

这酸中藏辣，既生猛又带劲，一人喝个三五碗，就已经深陷其中。

实际上，

酸汤鱼在本地人餐桌上，出镜率不高，

一般带朋友吃贵州特色，也很少专程去吃酸汤鱼。

倒是延伸出了很多酸汤丸子、酸汤猪脚、酸汤肥肠等等路边摊和小店。

白天人们会在那些店铺里，

把它们来作为“火锅”替代品，到了晚上再释放对美味的追求。

但这也能看到贵州的「酸」，能包容万物。

△ 贵州酸牛肉/图虫创意

贵州火锅里，

关于酸的口味，并没有“中级”可选。

如果说，酸汤鱼是初级吃酸，那么虾酸火锅就是顶级般存在。

虾酸最初是为了保存食物而发明的，

但腌制好的虾酸，外地人通通觉得臭到飞起，简直反人类！

贵州人却用它来做火锅，是怎么想的？虾酸是“独山三酸”之一，布依族传统美食，用河虾、西红柿和糯米发酵做成。

听起来暗黑，却和螺蛳粉一样属于“闻着臭，吃着香”！

通常，在锅里倒发酵好的虾酸时，外地人就已经跑远了……

接着倒入肥肠、牛肉、内脏等食材到锅里煮，

有意思是，在吃之前需要加些薄荷叶，提香之余又带来下火的功效。

同样是贵州人。

虾酸，黔东南地区榕江县的人听了，只会面无表情，

毕竟，虾酸还不是听起来让人皱眉头的，

真正让人皱眉头的，是牛羊瘪火锅。

“瘪”，是当地话里“胃液”的意思。

牛吃草，又是反刍动物，当地人认为牛瘪里尚未消化完的胃液，是一种“中药”。

自从有了牛瘪火锅之后，当地人开始用青草和中草药开始喂牛羊。

在宰杀时，把胃里还没来得及消化的草过滤干净，加上牛胆汁和香料一起煮。

别说吃了，

城城看到图片就已经要D区了……

但是，据说吃起来第一口是苦的，

熬过了这短暂十多秒的苦味，随之而来的就是一种奇特的浓香，回味悠长。

在榕江县当地，人们还有吃“千人瘪宴”的习俗。

虽然人们的酸甜苦辣各不相同，但有的人还是不能理解。

当然，贵州也不总是这么以”奇招“来取胜。

在各种重口味的夹击之下，仍然有一些地方，保持着清淡的口味。

像开头说的“莲渣闹”，

这个名字听起来很清淡的火锅，真的很清淡。

在黔西地区，人们用野菜和豆腐渣做成这种野菜火锅，

在当地，这种火锅也叫“菜豆花”，

豆腐劲道耐煮，野菜清香迷人，通常情况都是大乱炖，取决于今天摘到、买到哪些野菜，并没有什么固定搭配，

广东人看到都要直呼：鹅妹子嘤！

肉饼鸡，听起来不像火锅的火锅。

锅里是鸡汤打底，放入各种野生菌，

有了菌味后，

再在锅中放一块肉饼，待肉饼浮起，打一颗鸡蛋，用底下的余温蒸熟吃，

这滋味，人人看了都说「我可以」。

夺夺粉，

应该很多人以为是一种贵州特色粉的名字。

没错，它既是一碗粉，也是一种小火锅，

在砂锅里放入各种小菜和凉粉，就可以开煮了。

起初，夺夺粉像一锅大蘸水，

人们用它蘸凉粉来吃，到了后来，火锅的形态发生了很多变化，它被人们摆上餐桌，当成了火锅的一种。

但无论发生什么变化，夺夺粉里一定会有凉粉。

贵州是个超级神奇的省份，

每次去挖掘，都能带来很多令外地人震惊的事物。

尤其是美食，简直没有套路可言。