小长假效应在资本市场显现，今日A股市场，贵州茅台历史上首次突破2000元，港股市场上“火锅英雄”齐齐发力，九毛九盘中触及24.7港元，创上市以来新高，海底捞则一度暴涨超过8%，达65.45港元，同日刷新历史高点，与此同时颐海国际、呷哺呷哺跟涨，也均逼近历史高点。

港股火锅概念齐涨

从目前来看，在H股市上市的餐饮股多少都和火锅有关。其中海里捞、呷哺呷哺和颐海国际的主业是火锅，九毛九则是以西北菜起家，自2015年起，逐年开拓了四个子品牌——分别是以老坛子酸菜鱼为主的“太二”、以煎饼为主的“2颗鸡蛋煎饼”、主营重庆火锅的“怂”，以及精品粤菜品牌“那未大叔是大厨”。其中，九毛九西北菜和太二为核心品牌，合计营业收入超过公司总营收的98%。去年八月下旬，九毛九集团在广州低调推出了子品牌全新门店“怂重庆火锅厂”，延续了太二只做一种口味的酸菜鱼这一极致菜品的打法，怂重庆火锅只卖一款锅底——牛油辣搭蔬果汤。专注聚焦一个单品的好处在于，提高后厨的效率，同时降低对厨师的依赖，更容易标准化。去年12月18日，怂重庆火锅第二家店落子海口，且后续不排除在更多城市展店，九毛九发力火锅界的决心可见一斑。

安信证券分析师刘文正认为， 从“怂”火锅广州第一家店来看，单店各项数据表现靓丽。“怂火锅”的门店布置、菜品设置以及自媒体宣传文案的观察，认为“怂”火锅或有望复制太二营销的成功，叠加公司在广州、海南地区的管理人才和品牌客流资源，有望让怂火锅与太二形成协同效应，公司的火锅业态或有望超市场预期，继续看好公司的太二及火锅业态潜力。

2020年火锅市场突破万亿

九毛九为何选中火锅的赛道？在九毛九集团董事长管毅宏看来，还是要回归常识，大品类里才出大品牌。《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，较2014年增长超52%，占全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%，成为全国规模最大的细分品类。预计未来将持续保持快速增长，2019年达到9600亿元左右，2020年虽然有新冠肺炎疫情影响，但是突破万亿依然可期。

与此同时，火锅界的带头大哥，海底捞一直也呈现扩张态势，东吴证券分析师汤军以海底捞为首的火锅模式，依然是餐饮非常重要的赛道。汤军预计海底捞去年前三季新开店数超360家，上调2020年及2021年新开店预期至500和600家；客单价提升亦有望超预期：伴随产品结构调整，预计2020年、2021年各线城市门店客单价将提升3%至8%；此外天气转凉进入火锅旺季，四季度翻台率有望进一步复苏。 预计海底捞2020年、2021年营收分别达到296.4亿（+11.6%）和578.1亿（+95.0%）。持续看好公司发展，上调至“买入”评级。

此外呷哺呷哺品牌已逐步走出转型阵痛期，凑凑品牌刚开始发力，增长动能强劲。根据国元国际的预计2020年-2022年每股收益或分别0.05/0.48/0.62元，作为休闲小火锅的龙头企业，当前估值不及行业平均，较为吸引，给予22.0港元的目标价。

火锅市场规模巨大，但这个行业竞争门槛很低，火锅是标准化难度最低的领域，只需要底料+新鲜自助食材的特殊品类，不需要厨师，消费者也可以自助服务，因此更容易规模化扩张。

以海底捞、呷哺呷哺为代表的火锅业早就把火锅业打造成了餐饮业中标准化最高、规模化程度最高的行业。

但这并不是所谓的终点，餐饮行业的竞争壁垒仍是一个亟待解决的难题。