3成网友担忧火锅料安全性 眉州东坡麻辣烫料过氧化值最高

　　搜狐健康一项关于火锅底（调）料的调查显示，32%的网友经常吃火锅。在“吃火锅时最担心什么问题”的调查项目中，33%的网友选择了“火锅料添加剂太多、油不好”，其次是担心吃火锅上火，占21%。小编查看了一下各品牌火锅底料的配料表，配料基本上都是牛油、辣椒、姜、蒜、豆瓣、鸡精、味精、花椒、食盐等。火锅蘸料中油脂成分的比例也十分高。火锅底（调）料经过熬煮、配制等过程，在高温、阳光和空气的考验下，油脂的安全性能够得到保证吗？

　　针对网友的担心，搜狐健康对市面上11种火锅底料和8种火锅蘸料的酸价和过氧化值进行了测定。发现过氧化值最高的达0.0178 g/100g，从眉州东坡酒楼麻辣烫料样品中检出；酸价较高者达2.4 mg(KOH)/g，从四野蒙羔羊免蘸火锅汤料（香辣）中检出。经查，火锅底料和蘸料现在并没有国家标准，根据北京市半固态（酱）调味品卫生要求（DB11/ 516-2008），火锅底料和火锅蘸料要求酸价≤3 mg(KOH)/g，过氧化值≤0.25 g/100g。本次所检测的火锅底料和火锅蘸料的酸价和过氧化值均在限量值内，符合标准。

火锅底料的过氧化值和酸价检测结果  [保存到相册]

火锅蘸料的过氧化值和酸价检测结果  [保存到相册]

　　油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价即为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

　　“酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志，酸价和过氧化值升高反映油脂品质下降，油脂陈旧，长期持续大量摄入，有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，也可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。依照此次检测的结果可以看到，市面上有名有姓的火锅底料还是让人放心的。” 中国农业大学食品学院副教授朱毅这样介绍道。

　　“小肥羊”最受网友喜爱 “老才臣”口感最差

　　在“你最喜欢的火锅底料（蘸料）品牌”调查中，30%的网友选择了“小肥羊”，其次是海底捞，占12%。究竟哪个品牌的火锅调料最好吃呢？搜狐健康邀请了3位资深的营养师对8个品牌的火锅蘸料进行了感官评价，分气味、滋味、组织状态、整体评价四项打分，将四项分数加和得到总分。

营养师对火锅蘸料的感官评价结果  [保存到相册]

　　经过评测，营养师评价最高的是海底捞火锅蘸料（鲜香）和东来顺火锅调料（鲜香），评价最低的是老才臣火锅调料（鲜辣）。三位营养师普遍反映老才臣火锅调料（鲜辣）味道不正，甚至有苦味、酸味。而得分比较高的火锅蘸料则具有浓郁的芝麻、花生等酱香味，咸甜适中，状态均一。火锅蘸料油太大、咸味重、比较腻口，是三位营养师对8种火锅蘸料的总体评价。营养师建议，不要过多食用火锅蘸料，因其油大盐多味道刺激，可能会导致热量摄入过高和刺激胃肠道。

　　麻辣锅、麻酱料为网友最爱 专家提醒小心热量摄入过高

　　在最喜爱的锅底味道评选中，33%的网友都选择了麻辣。清汤、香辣、菌汤锅底也比较受欢迎，而酸汤和咖喱则鲜有人问津。在冬天吃麻辣火锅，可以驱寒保阳，增加食欲，如今川菜大行其道，麻辣锅更成为了一种时尚选择。然而，选择锅底不能只凭口味，也要考虑自己的身体健康。

　　辣味会使消化道充血，再加上刚从锅里捞出来的食材温度较高，会对胃肠产生较大的刺激。这也是很多肠胃不好的人吃辣容易腹泻的原因。而且麻辣锅中的油脂显然比清汤锅要高，麻辣的口感也会让你在不知不觉中吃下更多的食物。因此，经常吃火锅，要当心发胖。

　　在各种火锅蘸料中，麻酱小料最受欢迎，得到了38%的票数；34%的人会放入葱、香菜、蒜等调味；香油的选择比例稍低，有17%。不要小看这些蘸料，酱料可都是脂肪和盐分大户。对需要减肥和控制血压的人来说，吃麻酱和香油并不是明智的选择。

　　对于火锅底料和蘸料的选择，中国农业大学食品学院副教授朱毅建议：

　　1.尽量选择清汤锅底，避免麻辣锅底，这样可以少摄入很多热量，并减少对胃肠道的伤害；

　　2.可以用醋和酱油替代部分香油、麻酱，在减少热量和盐分摄入的同时，醋还具有杀菌和帮助消化的作用。

　　3.要吃到安全的火锅料，在吃火锅时尽量选择比较正规的和食品卫生等级高的餐馆。如果是自己购买火锅底料和蘸料，选择知名品牌相对安全，另外仔细看标签也有助于擦亮眼睛，同时要注意选择离生产日期近的产品。

　　朱毅副教授还介绍说，中国火锅业发展迅猛，已成为与洋快餐抗衡的重要力量。居家过日子，火锅也是冬季一景，方便，温暖。国际标准化组织已确定了辣度单位的测定标准，且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量，有望以后的火锅底料上也标注辣度标识，让消费者依照自己的辣承受度各取所需。