中国火锅网上午消息：现在的云南火锅不仅本土老字号火锅企业在不断创新，众多重庆火锅巨头也纷纷来分一杯羹，针对竞争日趋激烈的火锅市场，想要杀出一条血路，就得有更新、更奇、富有特色的东西来吸引消费者的舌头，商家们也在苦思冥想着如何才能换材料、换做法、换创意，这些火锅店在市场上或许占领了自己的一席之地，但它们在发展过程中又有哪些心事呢？

问题1

     政策扶持很不够

    面对今年物价上涨的趋势，作为一店之主的王英也显得十分为难，虽然是这家店的总经理，为了从源头上控制成本并且保证菜品的质量，王英经常穿着雨鞋亲自到农贸市场去采购新鲜蔬菜，但即使是这样仍旧有点吃不消。因为这家店打的就是大众消费牌，如果贸然提价将会失去一大批老顾客，也是令人心痛。如果可以的话希望政府在政策上可以给予一定的扶持，适当的减免税收；而在人才需求方面希望今后会有专门的餐饮人才中介机构，这样餐饮企业需要人才时可以有比较快捷的途径来获取人才。

“要想成功还得自己琢磨”

      从巴将军火锅选择的开业时间上，许多人就会看出这肯定是个外行。因为大多数的火锅店都选择一年中的下半年开业，而巴将军火锅则是2010年1月底，这个时候大家不仅筹备着年夜饭的预订，忙着过年，是各中餐店赚钱的好时候。而等到了过完年，人们想起来吃火锅的时候，却恰好气候回暖接近夏季，此时却是昆明整个火锅行业的淡季，光从这一点上说就是很不明智的。

     作为一个餐饮的外行，王英在刚开始全盘接过来时也是什么也不懂，但她什么都亲力亲为，给员工起到了一个很好的榜样。“虽然我对餐饮的营销与管理不在行，但我可以看到表面的东西，我会督促员工把卫生做得干干净净，会自己研究怎么摆台才是最漂亮的。包括广受好评的菜品摆盘，很多人问这是从哪里学的，我就告诉他们其实全是我自己瞎琢磨的。”王英说。

 “把自己当成顾客去感受服务”

      王英说，做餐饮最讲究的就是细心周到的服务，为什么现在很多餐饮企业的老总都是女性，例如俏江南的张兰、小天鹅的何永智等，都是在餐饮行业发展很成功的女性代表，就是因为女人心细，考虑得周到，而这正是做餐饮所需要的。

      现在王英每天走进店所注意的就是有没有迎宾人员主动上前招呼自己，进店后员工们是否生气，坐下来后服务员是否会主动进行特色推荐，锅底的味道和颜色是否正宗等等。而王英的细心在本次火锅节现场也体现了出来，除了带到现场供客人品尝的菜品分外精美外，也是全场唯一一家带了果盘的火锅企业，供人们在吃完火锅后食用。而平时在店里的每台桌子上也都摆放着一份口香糖，也是王英从自己平时吃火锅时总结出来的经验，客人涮完火锅后嚼块口香糖不仅能够去除口气，而且贴心周到的服务也会给消费者留下深刻的印象。

问题2

  物价高涨 竞争压力大

     “现在物价涨得高，我们店的菜价没有涨，我们本着对顾客忠诚、薄利多销的理念、把真正的实惠让给消费者。”柳经理说，“在昆明餐饮行业，尤其是火锅，每年、每个月都在不断地开不同牌子、不同档次、不同风味的火锅，竞争如此激烈，压很力大。”

      在员工的招聘与管理方面，柳经理说现在餐饮行业的服务员相当难招，但是在猪圈火锅员工的流动率可以控制在百分之三到五。就是因为企业为员工提供良好的福利待遇。虽然底工资在餐饮行业属于中间水平，但加上丰厚的绩效奖金，一个服务员每个月的收入在1600-2100元左右。如果工作满一年，公司还会安排到外省旅游。柳经理说：“在猪圈的每一位管理者都是为服务员服务，遇到下雨天，都是我亲自开车送员工回宿舍。遇到新到的员工比较远的，都是我开车去接，帮新员工拉被子等生活用品。在猪圈上班的员工，都是很好的兄弟姐妹。就像一家人一样的，所以都很少有人辞职。”
    地道的重庆本土老火锅

       如果你看过“台湾脚逛大陆”这个旅游节目的话，相信对“台湾脚”在重庆站品尝的美食还记忆犹新吧？“猪圈火锅”正是其推荐的特色火锅之一。“雷人”的店名与时尚高档的装修刚好形成强烈的反差，“猪圈火锅”的名气在重庆有些像天津的“狗不理”，让人耳熟能详，原因之一便是它的名字很能激发人的好奇心。

    “ 猪圈火锅”起源于重庆南山风景区。在过去十几载的老火锅记忆中，很多食客还想起当年南山餐饮一条街的火爆场面和美好回忆。

    “猪圈火锅”最初起源时候仅有两张桌子，食客时常等候品尝，独特纯正的老火锅味道让很多人至今还怀念不已。“猪圈”的得名就更有意思：因吃火锅的地方原来毗邻猪圈，后被食客戏称为“猪圈火锅”。因其特有的汤鲜色亮、麻辣鲜香、回味醇甜，连吃数天不上火，不腹泻等特点，久而久之，“猪圈火锅”便逐渐在食客中盛传开来，至今在广大民众之中都有很好的消费习惯和味道口碑。通俗明了的“猪圈火锅”背后其实承载了厚重的重庆老火锅文化，也见证了重庆本土老火锅的发展历程。据柳经理介绍，近期正在打造的关上旗舰店是目前云南省火锅行业规模最大、装修、服务一流的五星级火锅店。

问题3

   效仿品牌太多

      俗话说“人怕出名猪怕壮”，名声一大自然就有很多人纷纷效仿，这也是现在刘应涛最头痛的问题。“目前仅在昆明市场上就有很多打着红河干锅旱鸭牌子的火锅店，当然也不能说他们就是假冒的，但越来越多的效仿品牌的出现对我们的冲击真的很大。”刘应涛说。自己好不容易创出了品牌，并且在昆明的火锅市场上也打下了一片江山，却被别人轻易冒用，心里当然不是滋味儿。现在刘应涛不得不酝酿注册企业商标，以求得到法律的保护。

      而只要是做企业没有不想做强做大的，红河干锅旱鸭亦是如此。现在很多包括湖南、湖北等全国各地要求加盟的商家不在少数，表面上看起来是件好事，但干锅旱鸭的经营者却有自己的苦衷。原来红河干锅旱鸭所选用的旱鸭都是由农户在家饲养的，不喂食丁点饲料，这就是为什么人们在吃干锅旱鸭时不仅没有吃到一点腥味，而且一点肥肉都看不到，口感鲜嫩无比。最主要的就是干锅旱鸭的配料野山椒都不是人工种植，而是在山上采集而来，每年的产量极为有限，魔芋更不用说，目前的几家店每年8、9月份不在魔芋生长季节时都会出现青黄不接的状况，更不用说再加盟了，仅是原材料上就很难得到保证。而且刘应涛还表示，现有的几家店管理起来就已经有点困难了，如果发展连锁加盟的话，没有一种成熟的管理模式，很难实现。而这样一种云南地方特色美食，如果不能继续发展壮大的话，也是一种遗憾。