10年前，一位河北女人闯进北京餐饮圈，专注研究鸡汤火锅。如今10年过去了，田源鸡由通州一家店，发展到现在在北京拥有20多家店。女帅杨素青坚信“自然、绿色、营养、健康”是田源鸡的方向。下一步，她要把田源鸡培育成集养殖、加工、餐饮、农家乐生态园、速冻食品于一身的产业链品牌。

主打可以

喝汤的火锅

“我们田源鸡主打可以喝汤的健康火锅”，杨素青接受采访时自豪地表示：“田源鸡的火锅和其他火锅不一样，它的汤是可以喝到底的。” 据悉，到田源鸡来吃火锅的顾客，100%都是来喝汤的。在田源鸡的推介中，涮锅前先喝三碗汤是不可少的程序。三碗汤的作料不同、味道不同，带给顾客的感觉也不同。

田素青告诉记者，火锅店复制性较快，开店标准化容易。因此，必须有自己拿手的产品，才能在行业立于不败之地。田源鸡最大的优势在于我们有自己的鸡汤配方，有独有的散养鸡以及自己的养殖基地，为如今的企业复制、扩展提供了雄厚的产品支持。

早在2003年，杨素青就在怀柔的琉璃村置办了200余亩田源鸡养殖基地，并建立起占地70余亩的中心厨房，分为鸡肉加工、蔬菜加工、酱料调制等区域，“只有保证了菜品的品质才能抓住消费者”。杨素青表示，中心厨房的建立，不仅可以免去采购的成本，更可以保证统一的品质。杨素青告诉记者，田源鸡店里的蔬菜都是选用怀柔养殖基地大棚里长出的“芽菜”，这样的蔬菜不但鲜嫩好吃，也保证了菜品的安全。

开店实行

“环外包围城市”

翻开杨素青的发家史，可以看出，田源鸡的开店模式是遵循环外包围城市的原则。杨素青告诉记者：“我们之前最多的时候全国有100多家店。但是随着经营理念的转变，田源鸡不会再单纯追求扩展速度，而是开始注重品牌建设。”

记者发现，田源鸡的店铺多在五环外，通州、昌平、顺义、大兴等地都有店，连总店和公司注册地也选在怀柔，市区的直营店凤毛麟角，只有方庄、六里桥、朝阳公园等几家直营店。杨素青表示，今年计划把店开到海淀区，这样的开店模式，主要是因为前期开店的资金不够充裕。她算了一笔账，田源鸡属于大众消费，开在哪里人均消费都在50-60元。但是如果在通州和国贸开店都是营业收入100万元，那么通州店房租只付10万元，其余90万元就是利润;而国贸店则会相反。因此，对于田源鸡这样的大众型餐饮企业，在积累阶段要用最少的支出换取最大的利润。

今年，随着养殖基地和中央厨房的建成，杨素青计划通过统一配送减少餐厅厨房的占用面积，这样就可以把省下来的厨房用于餐厅，也可以节省费用。此外，她还在通州开设了第一家火锅快餐厅“田源沸香”，采用旋转寿司的模式经营自助小火锅。杨素青表示，这些店里不用设置厨房，人工投入也降至4-5人/店，38元/位的价格更是消费者乐于接受的。

用产品和农家乐

开发市场

自去年田源鸡拿下了QS标准后，田源鸡基地出产的每一种农产品都有了属于自己的编码，可以对外出售。杨素青也由此看到了超市和农家乐的市场前景。她表示，销售产品可以让更多人了解田源鸡品牌，可以让田源鸡的种养殖基地变身农家乐、休闲餐厅，使产品良性循环，形成田源鸡生态产业链。

“之前，养殖基地的产品都是配送供给各个餐厅，今年我们成立了北京田源鸡农副产品有限公司，专门来销售鸡蛋、蔬菜、速冻食品等养殖基的产品。”杨素青表示，“目前，我们推出了速冻整鸡、柴鸡蛋、咸鸭蛋、有机蔬菜等5种礼盒产品，正在跟超市洽谈入市零售。”

同时，位于白河湾琉璃村的养殖基地已打造成田源鸡生态园，园里饲养着牛、羊、鹿、鸭等动物，还可以进行垂钓。生态园餐厅以农家乐为主，为前来的消费者提供农家饭。“这样可以让消费者直观了解到食材的纯天然，也为田源鸡产品做了前期宣传。”