恩恩怨怨红登楼 2、正式接手红登楼 赵磊又一次选择了我。 而这时的我，在北京正工作得意洋洋，只有十几个人的淘气猫，精力确实富裕的很。但是，鉴于以前我们之间的一次次矛盾，我采取了十分谨慎的态度，并明确表示离不开北京。 更重要的是，我的家在北京，女儿刚刚上学，家里没人照顾，加之在北京很是自然，很不愿意再下去管烦心的事，我的妻子对我再次下漯河也十分反对。

 到底去还是不去？我也十分矛盾，基于淘气猫的经营状况，已基本步入正轨，不需要再投入太多的精力。再加上我自己的个性，是个工作不要命的“拼命三郎”。从另一方面讲，我还从未有过管理餐饮业的经验，自己也很想从这次管理中学到一些切实可用的东西。从经济利益上讲，我也愿意通过这次的管理提高自己个人的经济利益。但是，我绝不能轻易就下去的。必须与赵约定，以保证在今后的管理中不和他发生矛盾，同时又要保证自己的利益。 于是，在下漯河之前，我与赵约订了以下几条，并签字画押：

1、任命我担任红登楼连锁有限公司总经理，在董事长赵磊的直接领导下全权负责管理工作，除项目投资、布点之外，任何人不得干涉我的管理工作，除了在分店经理的管理上征求赵的意见之外，其他事情均由我决定。

 2、财务上实行一只笔制度，由我亲自签署红登楼的财务单据； 3、在经济效益上，我直接向集团负责，年底完成任务后应得到奖励，超过部分再奖励20％。还有一些其他的约定，大体上都是保障我实施管理的权利并约束重大决策的请示制度的内容，并有赵磊亲笔签名确认。 有了这些文字上的约定，我放心大胆地来到了漯河。这时正是三、四月份，天气渐热，火锅已进入淡季。 在红登楼的管理上，我采取了首先广泛了解情况的做法。摸清情况、发现问题、规范管理、制定制度、裁减不必要的多余人员、整顿营业秩序，全力以赴为迎接冬季到来打基础。 以漯河为中心，其他几个分店的情况是：漯河距离许昌53公里，距焦作240公里，距禹州200公里，距平顶山93公里，距驻马店76公里，而距西安则600多公里，距厦门则上千公里。 在这些店中，要整个跑一趟就的上千公里。为了摸清情况，我带了总店的人事经理和财务人员开始了漫长的调查研究工作。

 我遇到的第一个问题，就是要了解火锅，特别是红登楼火锅，如果一个专管红登楼的火锅总店经理，连火锅都不懂，怎样实施管理呢？如果自己是个外行、管理成果就可想而知了。因此，第一个问题是学习。 我一头扎进了漯河店，与厨师长杨庆余长谈，了解火锅及其做法。 火锅是中国的传统饮食，起源于民间，历史悠悠。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然经历了上千年演变，但一个共同点始终未变，即用火烧锅，以水导热，煮食物。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“既钟列鼎”而食，这就是火锅的萌芽。真正有记载的是宋代火锅。直到明清，火锅才真正兴盛起来。从规模、设备、场面来看，以清室的宫延火锅最为气派。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了430桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。

 四川火锅起源于长江之滨，最初为船工所用，继而在重庆发展开来。由于重庆火锅的影响，四川各地的火锅也逐渐兴盛起来。近年来，火锅遍布大江南北，长城内外，可以说妇孺皆知了。在北京这样的大城市，最早以东来顺的涮羊肉、能仁居的火锅最为正宗，而近几年重庆山城火锅城已遍布北京的大街小巷，冬季一到，人们都以火锅为美，生意自然火爆，在漯河这样的内陆城市，火锅则刚刚兴起。 红登楼的火锅由于有大师的操作，自然与众不同。其美妙之处在其味，而其味源自火锅汤料的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。

 火锅的品种较多，但基本上是红汤、清汤两种。其调制方法也十分特别。以最为典型的红汤为例，先将炒锅置于旺火之上，下油烧热后，加豆瓣，姜片，豆鼓，煸出香味并程红色，而后下汤，待汤味浓厚，香气四溢，味道麻辣时，便可舀入锅中使用。 火锅在吃饭上也很特别，如果不懂这些，好东西也吃不出好味来。其吃法之一是烫，也就是涮，将用料夹好，在锅中烫熟，其要诀是，首先要分清哪些用料适宜涮汤，哪些用料不可以烫涮，而不是所有的用料都可以烫食；吃法之二是煮，把用料投入汤卤中煮熟即可。其要决是，要选择适宜的用料，还要掌握好火候。在具体吃法上，也有不少经验。首先，毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食料，汤食时卤汁一定要泡开，要将其全部引入卤汁中烫食，烫涮时不要离开筷子，见卤汁表面出现水泡，既表明恰到好处，再使用红汤时，由于麻辣味浓，可根据需要在烫食时适当调节。 了解了火锅的上基本知识之后，还要善于总结，让顾客上吃中知，在知中吃，不能只简单地填饱肚子，同时还可以下次向朋友夸耀。 我根据传统火锅的特点，总结出红登楼火锅的九大特色：热当三鲜、鲜上加鲜、味适众口、啥都敢吃、精益求精、都在其中、养身怡寿、方便随意、可治小病。