川渝麻辣火锅以独特的风味吸引了大批食客，火锅底料也是快节奏时代非常受大众喜爱的一款方便调味料，而当我们大快朵颐火锅后，衣服上总是会沾染上些许火锅的香味，我们的衣服为何会吸附上火锅香味呢？这些香味是由什么组成的？

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如何解析布料吸附的火锅气味

食品界的学者们也注意到这个现象，并进行了研究，江南大学的仲启丽等[2]首次将研究目光聚焦于如何检测和评价衣物上吸附火锅气味。

• 不同布料吸附火锅气味的能力

表1 不同种类布料的吸附效果

如表1所示，对于气味的吸附能力是羊毛布＞纱布＞棉布，所以如果食客对于衣物上吸附火锅气味介意的话，吃火锅的时候尽量不要穿“羊毛类”的衣服。

• 布料吸附火锅气味的时间分布

图1煮火锅期间羊毛布吸附风味成分的总峰面积和水分含量随时间的变化

随着吃火锅时间的延长，羊毛布料的水分含量从10%增加至50%以上，说明在吃火锅时衣服不仅能吸附气味，还会吸附水蒸气。

时间进一步延长，羊毛布料吸附的风味总峰面积先升高后降低，研究中认为可能是因为当吃火锅一定时长（30min）后，布料吸收的水分阻碍了气味物质的吸附。

• 如何解析布料吸附的火锅气味？

表2水蒸汽蒸馏和SPME提取吸附火锅气味羊毛布料的风味解析成分对比表

那么如何解析布料上吸附的气味物质有哪些？

仲启丽等[2]采用水蒸汽蒸馏法和固相微萃取法（SPME）两种方法，如表2所示，水蒸汽蒸馏法检出55种物质，SPME检出59种物质，其中使用SPME处理后检出了更多的为火锅贡献主要气味的醛类、酯类、醇类、酮类物质。

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探索布料吸附的火锅“味道”到底是什么？

西华大学的何雨婕[1]进一步优化检测方法，结合顶空固相微萃取和全二维气相色谱质谱联用仪检测棉布吸附的牛油火锅底料的气味物质。

表3 布料吸附牛油火锅底料风味物质ROAV值

采用相对气味活度值（ROAV）法分析吸附布料中检出的挥发性气味物质，当0.1≤ROAV<1时，说明该挥发性物质对吸附布料的总体风味起辅助作用；ROAV≥1时，说明该挥发性物质是吸附布料中的关键气味物质。

• 布料中的关键性气味物质

如表3所示，用棉布吸附牛油火锅底料的气味后，关键性的气味物质有6种，分别是橙花醇、芳樟醇、壬醛、癸醛、十二醛、反-2-壬醛。

其中呈甜香味的橙花醇、呈浓青带甜的木青气息的芳樟醇主要来源于火锅底料中的花椒和部分香辛料。

呈强烈脂肪、柑橘香气的壬醛，呈牛油味、橙皮味的癸醛，呈强烈脂肪香气的十二醛来源于火锅中的牛油。

呈柑橘香气的反-2-壬醛可能来源于牛油，也可能来源于香辛料。

• 布料中的辅助性气味物质

辅助性的气味物质有14种。

其中α-松油醇、乙酸香叶酯、甲基庚烯酮、月桂烯主要来源于火锅中的辣椒、花椒以及香料。

正庚醇、糠醇、戊醛、正己醛、庚醛、正辛醛、十一醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、2-正戊基呋喃主要来源于火锅中的牛油。

火锅煮制过程中气味吸附于衣服上难以除去的问题一直存在，并且也困扰很多消费者，通过现有的研究明确吸附于布料上的关键性气味物质有6种，辅助性气味物质有14种，核心来源还是来自锅底的原辅料。

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结语

现在火锅门店常用的三步去味法：首先用围裙阻隔、其次采用侧吸式火锅桌规避锅气弥漫，最后吃完火锅后设置香气喷雾机除味，一套操作下来可以有效去除“火锅味”。

但也有一些老饕食客并不在意这一身锅气，“火锅吃了没味道，那是吃了寂寞吗？”对此您怎么看呢？