明日小雪。东北早早就下过第一场雪了。
易中天在《闲话中国人》里笑说：“白居易诗云：绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无，我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。”
在略带寒意的季节里，吃上个热气腾腾的火锅，是中国人共同的精神信仰。但在口味上，却是千锅百味。再含蓄的中国人，在谈及自己家乡的火锅时，都能眉飞色舞地给你唠上一唠。
今天极物君就来盘点中国十大火锅，不知哪一口锅是你的冬日挚爱？
图｜《沸腾吧火锅》©
老北京对铜锅里的食材有着谜一般的忠诚。羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，就是正统铜锅涮肉的全部配置了。
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因为在老北京眼里：“其它的锅都只能称作‘席’，只有涮羊肉能称作‘宴’”，这个宴指的是乾隆时举办的火锅盛宴——千叟宴。
在内蒙锡林郭勒盟，八月大的苏尼特羊，既长出了扎实的肉肉，又没有老羊的膻味，是北京涮羊肉锅的首选。
鲜羊肉在师傅利落的刀光里被片成薄薄的肉片，你甚至可以透过它来看报纸，入锅一撩拨竟若翻动云霞。
图｜三联生活周刊 ©
地道的北京老饕，涮出来的第一片羊肉必须先蘸盐，羊肉片奶香奶香的；第二片则蘸以韭菜花酱，肉汁的鲜甜里带着清新果香在舌尖迸发；最后，才到麻酱闪亮登场。
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一炉羊肉，两壶小酒，三五知己，在火锅桌前一坐，冬寒就像被掰碎了、滚进了汤里，哪里还找得到。
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即使如今重庆火锅火遍全国，但正如出了兰州吃不到牛肉面，出了重庆也很难吃到地道的老火锅。在重庆，敢打出老火锅招牌的，一锅汤底，牛油满打满算能加到5到6斤。重庆舌头到了外地，一吃就说“飘油”的，证明牛油下得没诚意，只得了个牛油味而已。
图1｜《沸腾吧火锅》©
重庆人对九宫格的执着精神，不输对牛油的热爱。最早起源于“拼桌”的九宫格，如今是不同食材激发滋味的奥秘所在。
中心格火力全开，是口感爽脆的毛肚、鸭肠、鹅肠等灵魂内脏翻滚的舞台。布满凸起与间隙的毛肚，被热浪扑打几次后，转瞬便麻辣鲜香。
十字格火力适中，是麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝最舒适的“泡澡温度”；四角格文火细磨，则适合用来酣烫娇滴滴的脑花、豆花、血旺。
趁着烫嘴的劲儿在蘸碟里一滚，龇牙咧嘴地让食物在口腔里翻来倒去，狼吞虎咽地吞下，这一口比穿了秋裤都热乎。
图1｜《沸腾吧火锅》© 图2｜咖咖火锅 ©
串串香，成都人的“小火锅”。
源自对川味大火锅的羡慕，底层劳工们每次进城，火锅的香味足以让他们“馋虫起义”。然而，人均几十块的标价一横，他们只能暗暗咽下口水。
所以串串从诞生开始，便是以“人人吃得饱”为教义，特点是小份、亲民、品种多。
牛肉，是串串的灵魂。其中，又数纤维均匀，牙感微弹的牛后腿肉为最佳。
将辣椒翻炒出果香和木质香，舂碎后与花椒面混合。牛肉在其中“红袍加身”、“椒香辉映”，入锅涮涮，辣味便在口腔中爆发，痛楚和享受就在毫厘之间。
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牛肉和辣椒的绝配，只是串串香火锅的标配，真正让串串香风靡全国，还得靠郡肝。
郡肝，禽类用来磨碎食物的肌胃，质地紧密，即使切成小块，也依然柔韧弹脆。经红汤洗礼后，在蘸料里滚动一番，沾满辣椒和花生碎，“吃嘛嘛香”。
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在深沉的夜色里，一锅明艳的红油汤，沸腾声声似战鼓。数百根串串齐齐刺入其中，郡肝、毛肚、牛肉刷刷地披上风味战袍。数十秒而出，入口时，辣味如同枪刺破了嘴唇皮，随即而来的麻如利刃割破舌头，让人大彻大悟：“唇枪舌剑原来是这个意思啊！”
千军万马在口腔过境后，来一瓶唯怡豆奶和大碗冰粉冰醪糟，才够巴适。吃完串串嘴巴一抹，别忘了喊一声：“老板，数签签！”
图1｜Minimi © 图2｜马克山上 ©
夏秋季山林的馈赠，让云南人能够享受长达五个月的菌子狂欢。
在一锅丰腴的鸡汤锅底中，腊肉和壮鸡的鲜美便足以让人满地找眉毛，但在云南，它们不过是赋予野生菌动物脂香的来源。
图｜《沸腾吧火锅》©
牛肝菌滑嫩、青头菌爆汁、鸡枞清甜……云南近千种野生菌，每一颗都能成为火锅里的鲜味炸弹。
但一锅烩地将菌子下锅，在云南人看来那完全是暴殄天物。
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最先是脆嫩易熟的竹荪，之后让松露、羊肚菌等一齐下锅，让汤铺满沉郁的异香，唯有等这轮菌子吃完，鸡枞才可以最终登场，激发出一锅的鲜甜。凝聚了野生菌的所有鲜味，锅中的汤，不再是加热的场所，提味的点缀，而是一顿火锅的高潮和落点。
图｜《沸腾吧火锅》©
1979年，一位老人在中国的南海边画了一个圈，一年后，特区成立，讲着不同方言，吃着不同口味的“打工人”，自五湖四海涌入这片热土。海南的椰子鸡火锅，也随热潮而来。
包容，是深圳的立身之本，也是椰子鸡风行全国的奥秘。
图｜《沸腾吧火锅》©
得海南物产之便，文昌鸡餐餐有榕树籽、椰蓉和椰肉伺候，终日在椰树斑驳间昂首阔步，养得一身健硕而紧实的肌肉。
海南椰青制作的汤头，因为阳江宝陵岛珍珠马蹄的加入，清甜里也多出了层次感。
蘸料里粤西沙姜，用一抹清新，悄悄地串联起酱油的甜，辣椒的冲，金桔的酸和鸡肉的鲜。
一路西进，云南竹笙和各种山珍杂菌也响应了椰子鸡的号召，在鸡汤里浸润之后，每一个孔洞吸饱了丰腴与清冽；放眼南洋，澳洲肥牛、深海鲜鲍也远渡而来，为椰子鸡添砖加瓦。
皮黄骨酥的文昌鸡，在清甜的椰青水慢慢浸熟，再往味碟里一蘸，入口便能感受到椰林树影，水清沙幼，海风拂面，鸡鲜汁浓。
潮汕牛肉火锅，是竞速的艺术。从宰牛，到切割，再到上桌，潮汕人都抢着来。
走进潮汕牛肉火锅店，入门就能看见厨师在玻璃厨房里分秒必争地整理牛肉，脖仁、吊龙、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黄喉......全部按照牛的不同部位分好。
图｜《沸腾吧火锅》©
上世纪30年代，用炭炉煮食的沙茶牛肉炉风靡整个闽南地区，如今在厦门，我们还能吃到用沙茶酱作为汤底的沙茶酱火锅——锅里沙爹酱兴风作浪，煮得牛肉浮沉，以一口南洋味满足我们的古早情怀。
极具头脑的潮汕人，则将沙茶酱从汤底中分离出来作为蘸料而存在，让偏安一隅的口味变得南北皆宜，再配以庖丁解牛的刀工，一招制胜。
图｜《沸腾吧火锅》©
在养鹅的小池塘边搭起帐篷，当夜幕降临，伴着田里的蟋蟀声、鹅掌扑水声，一顿潮汕卤水火锅就要沸腾了。
由老卤提供底味，秘制香料放进锅里，再加入用鹅油炸制的香蒜，在瓦斯炉的热力下，香味是连旁边的鹅都要馋的。
图｜《沸腾吧火锅》©
“村霸”狮头鹅贡献出的新鲜鹅肠、鹅肝、鹅血、鹅翅、鹅脚……是卤水火锅的主角。原本粉扑扑的鹅肝在锅里染上了老卤的淡棕色，蘸上一口蒜泥醋，酸味让卤水的咸鲜更加勾人。
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潮汕人非敬重神明，过节和祭祀上一定会摆上卤鹅。拜过老爷的那只卤鹅，潮汕人喜爱得连下水都不肯放过，配上卤水煮成火锅，又成就了一个中国人将杂碎物尽其用的风味故事。
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