作为中国餐饮行业中营收规模较大的品类，《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年全国火锅市场规模达到了5630亿元。但因为强社交属性，火锅受疫情影响也较为严重，近一年来整体赛道热度略显疲软。

2022年上半年，海底捞、呷哺呷哺纷纷陷入了亏损。8月30日，海底捞发布了2022年年中报，财报显示，截至2022年6月30日，海底捞收入为167.64亿元，同比减少16.57%，净亏损2.67亿元。同日，呷哺呷哺也发布中期业绩公告，上半年营收和净利润双双下滑，净亏损2.78亿元。而冲击“港股火锅第三股”的捞王和七欣天，上市之战亦不太顺利。

但与此同时，观察君却发现，火锅市场仍有一些细分品类实现了逆势生长，比如地摊火锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等，代表品牌比如七七地摊火锅、刘记光大火锅鸡、洞氮胡记羊肉馆等品牌趁势突围，门店规模快速增长，有的一年净增二百多家门店，带动了火锅市场的一波跟风创业潮。

本文就从火锅细分品类的角度去观察剖析，在疫情常态化的大背景下，这些火锅细分品类为什么能获得逆势发展？这种火爆又能持续多久？

地摊火锅：品类黑马的成功或无法复制

地摊火锅，顾名思义就像在地摊吃火锅，矮桌矮凳，随意自在。

巨量算数显示，自2021年年中之后，地摊火锅的抖音综合指数开始快速增长。地摊火锅店在全国不断冒头，贵州、长沙、昆明等地区都涌现出了不少新品牌。

比如长沙的七七地摊火锅、陆子哥地摊火锅，贵州的三味珍馆；昆明的小黔贵、牛香千里，甚至一线城市广州、上海，也出现了廖美麗、贝喜爷等众多地摊火锅品牌。与此同时，诸如巷子里的地摊火锅、院子里的地摊火锅等高度相似的火锅店也越来越多。

绝大多数地摊火锅的门店数只有个位数，七七地摊火锅算是发展较好的地摊火锅品牌，其2021年3月才在长沙开出首店，如今已发展出了150多门家，目前还在持续扩张中。

地摊火锅近一年在全国火热流行，但却并非新物种，而是多年前贵州就曾有的一种猪肉火锅。这种猪肉火锅的特别之处在于，火锅店现炒锅底，顾客自己带肉，火锅店仅收取少量的锅底费，消费非常便宜。

当下的地摊火锅保留了猪肉现炒锅底的形式，并做出了一些升级：环境上凸显市井地摊风格，矮桌低凳是标配，明档挂着新鲜猪肉，现割现炒。一位消费者这样描述就餐体验，“当一大碟猪油在锅底噼里啪啦爆开时，诱人的香味顿时扑鼻而来，很有仪式感。”

大部分地摊火锅的食材以猪肉为主，五花肉、大肠、猪蹄、排骨、鲜鸡块……但也有人另辟蹊径，比如牛香千里就开创了地摊牛肉火锅。地摊火锅的人均在35~60元之间，较为平价。消费者支付餐位费便可享受免费锅底、小料、素菜、水果等，给人实惠之感。

总之，多位业内人士认为，地摊火锅的最大特色是街头环境+现炒锅底，这是其出圈的原因，契合了消费者需求升级（烟火气、体验感）、价格降级（人均低）的消费趋势。

而创业者跟风涌入，则与品牌方宣传的“投资低、回本快”的盈利能力有很大关系。但随着加盟店越来越多，有不少业内人士开始质疑地摊火锅并不赚钱。

他们分析认为，地摊火锅主要是通过极致性价比来吸引对价格敏感的消费群体，但正因为客单低，毛利也低，主要靠走量才能赚钱。不过走量需要巨大的人流量，一般人流量大的地方租金也高，转让费也贵，这与走量生意的初衷就背道而驰了。

观察君认为，一家火锅店是否赚钱，跟选址、经营等多种因素有关，切不可盲目跟风。譬如七七地摊火锅爆火并不代表地摊火锅品类一定好做，就连七七地摊火锅的创始人肖勇也曾坦言，七七的增长主要源于抖音运营。

而对一般创业者来说，获得流量的门槛较高，七七的模式很难复制，投资需谨慎。

跷脚牛肉：一道乐山名菜，却抢了火锅的生意

跷脚牛肉的逆势增长肉眼可见。巨量算数显示，从去年夏天开始，跷脚牛肉的抖音综合指数快速上升，今年五月之后再创新高。而在小红书上，关于“跷脚牛肉”的笔记也有4万+篇。

跷脚牛肉原是四川乐山的一道知名菜肴，起源于苏稽的周村。相传在艰苦的抗战年代，一位村民把原本要扔掉的牛内脏消毒烹煮后进行便宜售卖，往来的挑夫与劳力就站在摊位前踩着桌下的横木而食，因而得名跷脚牛肉。

2012年，当地成立了行业协会，并将跷脚牛肉申报了非物质文化遗产，此后这种美食逐渐走出乐山来到了成都、重庆。2021年在一些品牌的引领下，跷脚牛肉风潮开始在全国盛行。

跷脚牛肉看起来像牛肉汤锅，有汤有肉有菜，再搭配一碟蘸料。这就是跷脚牛肉的妙处，能同时满足口味清淡和重口味的消费者。

同时，跷脚牛肉的汤底也较讲究。用牛大骨精心熬制，还加入了若干神秘的中草药等香料，并且经过处理的牛肉特别嫩，清香入味，较受消费者的喜爱。

此外，跷脚牛肉就餐形式较为灵活，既可以单人小份享用，用碗装，半碗牛肉半碗菜，一份售价20元不到，也可以多人一起吃大锅。并且，跷脚牛肉餐厅除了卖跷脚牛肉之外，还会提供钵钵鸡、甜皮鸭、糍粑、冰粉等乐山小吃，在这里既能吃火锅，又能吃炒菜，产品样式比较丰富。

“像是吃火锅，又比火锅便宜太多了。”一位网友表示，“现在吃一顿火锅人均基本上在100元以上，相比之下跷脚牛肉十分划算。”

基于此，跷脚牛肉在全国逐渐流行起来，目前该品类中也跑出了一些黑马品牌。比如上海人气较高的肖四女乐山跷脚牛肉，其实早在2012年就在上海开出了首店，但一直不温不火。直到2021年才迎来了爆发，一年新开门店70多家，目前在全国发展出了110多家门店。门店不仅遍布上海，还扩张到了江苏和浙江等地，目前还在向北京、郑州等华北、华中地区扩张。

还有杨三孃跷脚牛肉，去年新增40多家门店，目前总门店数100+家，主要分布在四川、重庆等地。此外还有四川的冯四嬢、北京的全牛匠、广东的尽膳口福等品牌，在当地都小有知名度。其中肖四女（上海黄陂南路店）、乐山胖哥（成都东风路总店）还登上了“大众点评2022必吃榜”。