海鲜集市火锅作为火锅界的新兴力量,因为海鲜自选与集市融合的模式席卷市场。这种创新形式不仅充满了浓郁的接地气氛围,还在各大社交平台上引发了热烈反响。在小红书上,相关种草笔记已近3万篇,抖音上的播放量更是高达1.1亿,在广深、上海、重庆、成都等城市迅速落地生根。
杭州也迎来了类似的火锅店,拱墅区万达广场以及钱塘江畔的莲荷里等地均有分布。刘富贵海鲜集市火锅在杭州东站附近“汇和城”试营业10天。店铺位置醒目,店内空间极为宽敞,装修风格复古而明亮,瞬间将人带回上世纪八九十年代的市井弄堂之中。长方白桌与儿时常见的红色靠椅相互混搭,墙壁上贴满大字海报,简约怀旧的市井气息扑面而来,仿佛让人置身于昔日的街头巷尾。
店铺现场在锅底设置上,采用一人一锅形式,提供8种不同口味选择,无论是嗜辣爱好者还是偏好清淡的食客,都能找到心仪之选。
菜品方面堪称一大亮点,选择多达150余种。店内精心打造的“鲜货市集”令人眼前一亮,档口陈列琳琅满目。生猛海鲜从海洋直达餐桌,活虾、活鲍鱼、活蟹等应有尽有,店员能够迅速处理,现点现杀,最大程度保证了海鲜的新鲜度。
此外,鲜切牛肉档口也是人气满满,师傅现场切割、摆盘,食客可自行选取,尽情享受美食盛宴。众多顾客纷纷评价:“能看到虾活蹦乱跳的模样,食材新鲜度一目了然。”
食材一目了然
价格设定独具匠心,以餐盘颜色区分不同产品价格,如铁盘装海鲜类售价15元,红盘装肉类10元,黄盘装另一类肉类7.5元,绿盘装青菜类3元,让顾客能够依据自身预算自由搭配,轻松控制消费额度。同时,还推出了家庭套餐、情侣套餐、朋友聚会套餐等多种优惠套餐组合,吸引了大量顾客选择套餐消费。人均消费百元左右,相较于其他海鲜火锅,在提供更丰富新鲜食材的同时,性价比优势显著。
可选食材非常丰富然而,海鲜集市火锅在蓬勃发展的背后,也面临着一系列严峻挑战。
首先是食材浪费问题。由于赋予了顾客自主挑选食材的权利,挑肥拣瘦现象难以避免,那些被顾客反复挑选后剩余的食材,往往最终只能被丢弃浪费。倘若对此缺乏有效管控,极易导致食材耗用严重超标,进而破坏成本结构的平衡,对餐厅的日常运营和长期维持产生极为不利的影响。
其次是海鲜供应的稳定性难题。海鲜供应受季节变化、捕捞作业等多种因素制约,呈现出明显的不稳定性。例如螃蟹,冬季产量较多而夏季相对稀少,价格也随之波动,冬季价格往往低于夏季。更为严峻的是,每年5至9月我国长达 4个多月的禁渔期,期间渔民停止捕捞作业,大海仿佛进入“休假”模式,海鲜供应大幅短缺,市场价格不可避免地上涨。这对于高度依赖海鲜供应的集市火锅而言,无疑是一大挑战。
最后是门店运营成本的增加。为了确保海鲜自选区域能够提供足够丰富的商品种类,满足顾客多样化的选择需求,海鲜集市火锅所需的门店面积通常要比传统火锅店大出许多。门店面积的扩大意味着租金、装修、设备购置及维护等各项投入成本的显著加重,给餐厅的盈利能力和可持续发展带来了巨大压力。
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