2月21日盘前，海底捞（06862.HK）发布业绩预告。对于这家火锅巨头而言，2021年的确遭遇困境。

　　公告显示，该公司预计实现收入超过400亿元，较2020年增长超过40%；净亏损约38亿元至45亿元，而2020年同期盈利3.09亿元。受此利空消息影响，海底捞股价在开市一度短暂攀升后开启下跌态势。截至收盘，该公司股价报收19.08港元/股，跌幅5.54%。

　　21世纪经济报道记者注意到，在去年11月初公布闭店计划之时，有分析机构便指出，大规模闭店预期将产生大额一次性减值。据西南证券彼时预计，这一减值数据预计超10亿元。但结合最终披露的业绩预告，显然，其净利润亏损数额超出预期。

　　对于此次大额亏损，海底捞方面也表示，其一直密切关注市场状况并调整商业策略及运作以减少负面影响。而主要举措，则是寄希望于去年11月份公布的“啄木鸟计划”，来扭转颓势。

　　亏损超预期

　　翻看海底捞自2015年以来公布的财务数据，除了在2020年上半年净利润遭遇亏损外，该公司出现全年度亏损，尚属首次。

　　在疫情蔓延的2020年，海底捞因线下门店暂停营业，经历了一段难熬的时刻：2020年上半年，该公司亏损9.65亿元。不过，随着下半年疫情受控、行业复苏、消费回暖，2020年全年，海底捞最终扭亏为盈。

　　然而，更艰难的时刻出现在2021年。在上半年营收、净利润同比实现双增长之时，海底捞于去年11月初发布了一份自愿性公告，揭开了深层的伤疤。在这份公告中，该公司表示，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。并且，为改善经营表现，海底捞将启动“啄木鸟计划”，在持续关注经营业绩不佳的门店之时，适时收缩业务扩张计划。

　　事实上，大规模关闭门店不可避免地对海底捞2021年度的财务报表造成冲击。业绩预告显示，由于去年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元，这构成了该公司去年净利润大幅转亏的最大原因。

　　针对关店导致计提的影响，部分券商机构彼时也做了测算。例如，西南证券预计减值数据超过10亿元；东吴证券则考虑，因疫情尚未平复、关店带来较大一次性费用、后续门店扩张计划调整等因素，下调海底捞2021年归母净利润至-10.3亿元。

　　此外，21世纪经济报道记者注意到，据Wind统计，自2011年11月8日至2022年1月18日，共计9家券商机构对海底捞2021年度净利润预测值进行了调整。其中，除两家机构维持盈利预测外，剩余7家机构均进行了亏损测算。不过，最终海底捞公布的亏损数据均超出上述机构的预期。

　　海底捞表示，除了因关闭门店导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失外，全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。“特别是在2021年下半年，餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致海底捞餐厅2021年下半年的经营业绩较2020年同期相比出现下滑，海外门店2021年出现亏损加剧的情况。”

　　所幸的是，中国大陆地区运营餐厅整体表现平稳。公告显示，2021年，海底捞预计实现收入超过400亿元，同比增长逾40%。

　　“海底捞的亏损是非经常性损益，一次性将包袱甩掉，有利于轻装上阵。此外，去年疫情的反复带来经营压力，但从下半年开始，其上座率应该逐渐回暖，业绩在今年大概率会有所强势表现。”香颂资本执行董事沈萌对21世纪经济报道记者表示认为。

　　“舔舐”扩张之痛

　　就行业环境而言，餐饮业若能恢复至疫情前的状态，还有一定的距离。

　　中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》（以下简称《报告》）报告显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

　　《报告》指出，2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境。

　　去年12月份，随着“啄木鸟计划”的实施，海底捞在北京、上海等城市闭店情况受到关注。对此，海底捞官方当时回应21世纪经济报道记者表示，“根据之前所发布公告，经营未达预期的部分门店计划在今年年底前进行调整（其中部分门店将暂时休整、择机重开）。我们将通过实行‘啄木鸟计划’，集中资源提升现有门店的经营，包括提高顾客满意度、提升员工努力程度、加强店经理管理水平和门店管理、丰富产品创新、全面优化顾客体验。”

　　“啄木鸟计划”，被外界视作海底捞对过去几年过度扩张的一次彻底“纠偏”。

　　翻台率数据的变动，警示海底捞不得不降速前行。财务数据显示，在2021年上半年，海底捞整体的翻台率3.0次/天，略低于去年同期；同店翻台率为3.4次/天，与去年同期持平。这其中，整体翻台率恢复不佳，因新店占比较大且疫情影响下新店爬坡期拉长。

　　海底捞如今“舔舐”扩张之痛，正是后疫情时代之下，国内餐饮业所遇到的整体困境的缩影。“第一，行业之困，国内疫情影响深远，餐饮行业受到阶段性冲击与需求端持续的压制；第二，品类之困，火锅进入下半场，新锐玩家层出不穷，行业进入存量竞争；第三，企业之困，快速扩张下周转下滑，对现金流形成冲击。”中泰证券对此总结了三大困境。

　　实际上，海底捞的颓势恰恰也是当前餐饮业发展的警示。《报告》指出，餐饮业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。

　　值得一提的是，政策还将继续支持餐饮业的复苏。

　　2月18日，国家发改委、财政部等十四个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。针对餐饮业，文件提出了7条纾困扶持措施，涉及企业防疫补贴、下调外卖平台服务费、缓缴保险费用、拓宽融资渠道等方面，为餐饮行业未来发展注入了“强心剂”。