在 " 火锅之都 " 重庆，全市火锅门店超过 3 万多家，数量为全国之最。但最挣钱的，并不是火锅，而是火锅里的底料。炒火锅底料这个行当，在当地年营收已经接近了 500 亿元，它不仅成就了重庆火锅的麻辣鲜香，还炒富了一批人，炒红了一系列农产品。

重庆火锅底料炒制成大产业

重庆市南山风景区，遍山都是火锅店。

重庆某火锅店的老板王文军在火锅行业摸爬滚打了 25 年，炒火锅底料这一看家手艺在日复一日的琢磨中越发精进。

正宗的火锅底料，讲究的是麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料，再添加多种香料炒制而成。其中光是辣椒品种的选用和搭配就大有门道。

牛油的品质、原材料的选择和配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素，而这全靠厨师多年练就的 " 手上功夫 "。

重庆某火锅店老板 王文军

鼻闻、眼观、手感，还有 2 个小时寸步不离地炒制，制成的底料在冷却后还将进行 7 天的发酵，待各种原材料味道充分释放融合，才会被端上顾客的餐桌。

凭借一手炒料的绝活，王文军的店从重庆的火锅江湖中脱颖而出，从 14 张桌子起家，到如今 300 张桌面沿山势错落分布，占地 3000 平方米，年接待顾客近 30 万，年营业额接近 4000 万。

金牌锅底是王文军店里的招牌之一，顾客下单后，由高级炒料师李飞现场炒制。加料的配比和炒制的火候，都离不开李飞的精准拿捏。

虽然只有几分钟的现场炒制过程，但因为金牌锅口感更为出色，即便价格比普通锅底高出整整 40 元，还依然供不应求。最多的时候李飞一天能炒制两百多锅，这意味着十多个小时的连轴转。

做为店里唯一一名高级炒料师，李飞一个月的收入就超过两万元。然而炒料几分钟，背后十年功，从只有初中文凭的山里娃逆袭成为高薪一族，李飞庆靠的是一股韧劲和用心，但同时他也庆幸自己遇上了一个好老师王文军。

早在 2018 年，王文军就被重庆市相关部门授予 " 王文军市级技能大师工作室 "。这是重庆火锅行业第一块 " 市级技能大师工作室 " 招牌，这意味着王文军具有专项培养火锅技能专业人才的资格。

中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021 年火锅产业大数据分析报告》显示，2020 年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一，而根据美团公布的数据，2021 火锅线上门店数量同比增速 15%，其中川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过 60%。

越来越红火的麻辣火锅市场，也在吸引着更多年轻人加入。向他们提供更多元的学习机会，早已成为整个行业和重庆市政府的共识。

重庆火锅学院是重庆成立的首家火锅专业培训机构。自 2014 年以来，重庆在各大职业培训学校开设火锅专业，采用校企联合培训的方式，为火锅行业输送了上万名专业火锅人才。

在重庆，火锅直接从业人员超过 80 万，显示出巨大的就业吸纳能力。2015 年，重庆将火锅作为地方特色工种，纳入全市的职业培训。至今有 6 万多人获得了火锅专项职业能力证书。

然而，随着疫情防控的常态化，火锅也逐渐向新零售转型，越来越多的消费者选择购买火锅底料，在家就餐。2021 年双十一期间，重庆火锅底料线上销售额超过 1 亿元，在全国，火锅底料市场规模更是突破 200 亿元。

这家工厂为 100 多家企业提供底料的定制化服务，年产值超过 5000 万。尽管有自动化生产线，但是杨宗红还是重金请来了曾经在门店有着十多年的炒料经验的谭崇勇，负责产品研发。

虽然不用掌勺炒料，但是为了保证生产线上能够产出满足客人需求的正宗火锅底料，谭崇勇依然是最重要的把关人。工厂负责人杨宗红邀请他以技术入股，每年参与分红，年收入超过三十万，最高时可达百万。

重庆某火锅底料厂负责人 杨宗红

【半小时观察】重庆火锅：吃出产业升级的 " 新财富 "

从炒料师傅到辣椒种子的培育，从底料生产的工厂化到原料种植的合作社，一条丰富的产业链，最终汇聚在餐桌上，成为了大众消费和产业财富的一场盛宴。而眼下众多的火锅店，也在发生着由传统餐饮制作，到现代产业升级的一场蜕变。一方面，餐饮行业正在实行工匠技能认证制度，畅通了职业培养机制；另一方面，餐饮食材的工业化生产，也带动着上游原材料种植和农户的致富增收。餐饮行业的分工更细化，也更专业化，开家餐馆不懂供应链和标准化生产，似乎很难参与到激烈的市场竞争中。

产业背后的新变化，必然带来餐饮消费的新感受，有了这些，消费者吃得会更有滋味，市场也会吃出更大的财富。