进入冬季，火锅就成了最受欢迎的美食。凭借独特的口味、悠久的历史、深厚的内涵、丰富多样的食材，火锅成为人们社交聚餐的常见选择。消费者喜欢，资本也纷纷“参赛”，尤其是近十年来，火锅企业总体上呈现增长态势。数据显示，截至2021年8月，火锅相关企业已达到41.86万家。这个庞大的数字背后难免暴露出一些食品安全等相关问题，牵动了无数消费者的心。为何随着监管力度逐渐收紧，火锅店食品安全问题还是时有发生呢？有专家解释，如今火锅店是否受欢迎不再是用口味来决定，更多的商家选择用“包装盖住内涵”，长此以往不免出现问题。
近八成消费者每月消费两次
进入冬月，火锅店门前又排起了长龙，中午12：05，北京丰台万达、银座多家火锅店都已经座无虚席。据蜀大侠火锅的工作人员介绍，进入12月，来消费的客人比上个月大约多了3成左右，等位一小时左右已经是常态了。“根据往年经验，进入11月下旬后随着客流量猛增，食材消耗量也同步增加。和10月相比，这部分备货量增长了30-40%。”蜀大侠宁波地区负责人傅岳伟表示。蜀大侠并不是个例，相比其他中餐，如今火锅仍旧是热门赛道。艾媒咨询数据显示，预计2022年中国火锅行业市场规模将逼近5500亿元，并预计未来三年内呈现持续上涨的趋势。这也说明，尽管过去的一年中，疫情令实体餐饮企业遭受重创，但火锅由于用餐方式的独特性和氛围感，成为了“后疫情时代新战场”，将其他餐饮类远远甩在后面。数据来源：艾媒数据中心
调查显示，27.9%的中国消费者每周吃火锅不少于两次，而每个月吃火锅不少于两次的人数占77.0%。在火锅消费金额方面，48.2%的中国消费者单次火锅花费51-100元、30.7%的消费者花费101-150元。显然，火锅餐饮业消费需求人群基数大、消费频率高，这也是让资本纷纷下场进入“火锅圈”的重要原因。
热门选项多了，必然会产生偏好。在今年的火锅行业排名中，海底捞以94.6的金榜指数摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分别以89.3、80.2的金榜指数位列第二名、第三名。与此同时，小龙坎、贤合庄、蜀大侠等特色火锅也通过爆款打响知名度，深受消费者喜爱。根据公开数据整理
以“特色”引领市场新潮流
一面是寒冬腊月里人声鼎沸的火锅店，另一面“海底捞将关闭300家左右门店”的话题则让所有人大吃一惊。
数据显示，2017年火锅餐饮企业倒闭率超过30%，2020年也有近20%的火锅餐饮企业选择关门。超半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。专家分析称，原因在于许多火锅餐饮在投资与扩张时没有进行系统的调研、没有找到自己品牌定位以及缺乏创新。今年的排行榜中贤合庄等年轻化火锅品牌名列前茅也说明了未来火锅餐饮企业的发展要以创新、可持续的路径发展。数据来源：艾媒数据中心
“消费者会用脚投票”，群体选择决定了市场。显然过去单一火锅形式并不再让消费者满意，随着同质化企业越来越多，仅靠产品“出圈”也愈发困难。从今年的火锅行业排行榜中不难看出，当前的主流火锅品牌有着不同特色经营理念或是主打某一特色火锅品类，如海底捞主打高端服务、呷哺呷哺则以吧台式经营为特色。这说明火锅餐饮品牌只有找到自己在市场的定位，以独特的经营理念才能吸引到客户。
记者来到位于北京丰科路的贤合庄卤味火锅，门店的设计整体以中式传统风格为主，古色生香的木质材料、历史感的铁质茶壶、年代风十足的茶缸杯、老式的玻璃杯等，这样的装修风格迎合了贤合庄市井火锅的定位。贤合庄卤味火锅负责人、四川至膳品牌管理有限公司总经理刘少全向《中国食品安全网》介绍，贤合庄品牌在抓取“市井”特色的基础上加入“潮”的时尚元素，摒弃老市井会给人“脏乱差”的不好体验，融入传统档口、公平秤等元素，打破传统市井场景，强调空间层次，融入更多时尚元素，实现空间整合功能，打破以往的固有印象，完整提升空间整体性和消费场景体验。此外，“特色”设计并不是贤合庄唯一亮点，餐饮行业最重要的还是特色的味道和健康的食材，贤合庄在设计中融入了明厨亮灶元素，“在‘特色’之余还要让消费者看见安心。”
餐饮店百花齐放，
食品安全才是消费者关注重点
当前，消费者在选择火锅餐饮店时更注重什么？研究报告数据显示，58%的消费者在选择火锅店时首要关注的是食材新鲜度，有近52%的消费者关心店面卫生状况，这表明餐饮店拥有良好的卫生口碑至关重要。数据来源：艾媒数据中心
专家介绍，火锅店变的是品牌定位与经营方式，不变的应该是对卫生安全与食品品质的追求。火锅店商家可采取建立透明厨房、主动公布安全卫生状况、食品新鲜度状况等方式提升火锅餐饮消费者对火锅品牌的信任度。大可不必为了吸引客户，错放重点。
对于热门火锅商家来说，在特色之余还制定了详细的食品安全管理制度。
1
海底捞：
升级自动化设备守护餐具安全；升级智慧化中央厨房；借鉴“5S”可视化管理先进模式，进行库房可视化改造；设置专职食品安全员和一日食安员等。多管齐下，即便是火锅店后厨也能做到清爽干净，保障食品安全。
2
蜀大侠：
不同于传统后厨空间的封闭性，蜀大侠的明档厨房用一面透明的玻璃拉近了后厨与顾客之间的距离。从点菜到出菜，从厨师到服务人员，后厨人员的着装规范、操作细节都在消费者的视角中一览无余，实现了火锅制作全流程的透明化。在这里，消费者可以亲眼看到一盘菜的制作全过程，看得更清楚，吃得更放心。
3
贤合庄：
根据国家《食品安全法》，制定了《食品安全管理办法》及员工操作规范要求、菜品十不出、食品安全不许有，产品验收、加工出品标准等系列管理制度；每年对全国门店开展不低于3次巡检工作，组织门店进行食品安全管理培训；日常每天收集门店出品标准、食品安全检查表、资质检验报告、废弃油处理台账等执行情况；强化团队成员业务技术水平，每年不低于2次对运营和厨政做专业培训工作，组织学习国家食品安全相关法律法规，不断更新优化企业食品安全管理制度。与此同时，贤合庄还向全国门店下发《食品安全管理办法》和食品安全检查表，要求门店做好日常自查自纠工作，并跟进自查自纠工作开展情况。
甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰分析，目前看来有3点趋势值得重视。适应新生代消费群体是火锅行业发展与创新的必然方向；注重服务和食材品质、卫生安全的管理模式是基础；避免同质化、差异化竞争是火锅餐饮行业的长期趋势。
遇到食品安全问题应该如何维权？
山西杏梅律师事务所郭幸律师向《中国食品安全网》介绍，建议食品维权可以分三步：
1、利用手机进行拍照、录像取证，以便于进行维权，找商家进行协商解决;
2、若商家不予协商，及时向食品安全监督管理部门进行投诉，在有关部门的监督下封存食品，以便进一步进行鉴定；
3、由相关部门进行协调，协调不成，可以向法院起诉商家。
郭幸律师介绍，食品安全是餐饮行业的头等大事，根据食品安全法相关规定，若消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但消费者同时要注意：食品举报维权应在合法范围内进行。
市场监管部门建议，消费者要选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐，建议选择餐饮安全监督量化级别较高的餐饮服务单位就餐。就餐过程中如发现餐饮服务单位供售的食品腐败变质、感官性状异常的，应及时向食品药品监管部门投诉举报；就餐结束时，应主动索取发票等就餐凭证；就餐后如出现食物中毒症状，应及时到医疗机构就诊，并向当地卫生部门和食品药品监督管理部门投诉。
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