大雪节气至，天气一日比一日寒。老舍在《骆驼祥子》里写道：“先去扫扫雪，晌午我请你吃火锅。”作为一种应景菜肴，火锅一直是冬日的最佳搭档。中国的饮食文化脉络万千，你知道火锅的前世今生吗？不同流派有哪些各异的特点？上海的火锅文化有哪些故事？

　　新石器时代已有火锅烧炉

　　火锅是一种历史悠久的餐饮形式。火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

　　关于火锅的起源，有两种说法：一种是在三国时期甚至更早的时期，那时的铜鼎便是火锅的前身；另一种说法是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。

　　上海市地方志办公室三级调研员沈思睿告诉记者，中国的火锅具体起源于何时已无确凿考据。但考古证明，在新石器时代已有类似火锅的烧炉。

　　2015年，在江西南昌海昏侯墓挖掘时，发现了类似火锅炉子的陪葬品。海昏侯墓考古专家组副组长、陕西省考古研究院研究员张仲立介绍：“这是个实用型火锅，因为它有使用过的痕迹，炭盘里有炭迹，锅内也有使用过的迹象，甚至还有板栗等残留物。”经过鉴定，考古专家初步认定这是一个距今2000多年的青铜火锅。

　　“史料中对类似火锅的餐饮方式在唐代就有记载。”沈思睿说，唐代末年，中国岭南地区会制作一种羹汤叫“不乃羹”，制法是“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味”，类似今日火锅汤料；然后“贮以盆器，置之盘中”。那时并不是围炉而食，而是如今“冷锅”的形式。

　　到了清代，火锅不仅在民间盛行，还是一道“宫廷菜”。史料记载，乾隆皇帝就是火锅的爱好者，他曾多次游江南，每到一地，都必备火锅。他还多次举办火锅宴。比如，1783年正月初十在乾清宫筵宴宗室，一次办了530桌火锅。1785年和1795年，他还两次举办千叟宴，邀请全国各地的老人入宫赴宴，一等桌上放“银、锡火锅各一个”，次等桌摆“铜制火锅两个”，让老人们在繁文缛节之后吃上热气腾腾的美食。

　　“涮”出不同的风土人情

　　都说一方水土养一方人，而独特的水土，也养出了一方的地道火锅。全国火锅种类繁多，各有千秋，“涮”出了不同的风土人情。

　　沈思睿介绍，北方、川渝地区多称“吃火锅”“涮肉”“涮锅”，广东则叫“打边炉”，江南一带常称“吃暖锅”。不管哪种称谓，这一传统饮食方法有一个共同点：都是围炉成席，荤素入锅，涮煮后食之。

　　川渝一带的火锅讲究鲜香麻辣。这种风味的火锅适合巴蜀大地的潮湿气候，麻与辣的交汇使得川渝火锅“很热血”。食材从各色蔬菜到鲜肉、鸭肠、猪脑花等，仿佛一切都能涮进火锅里。川渝火锅调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能搭配“重口味”的火锅味。烫菜也有规矩，先吃毛肚、鸭肠等食材，有个流传的“七上八下”烫法，这样烫出来的菜才最嫩。对于川渝人来说，火锅这种形式似乎是最好的朋友聚餐方式，符合川渝人热情好客的性格。

　　老北京火锅最讲究的是“涮”。吃老北京火锅，铜锅、木炭、清汤锅底、羊肉等搭配少不了，只有这样才能达到“涮”的效果。与川渝火锅的麻辣交替相比，老北京火锅的“涮羊肉”更讲究本味，肉片薄而匀，尤其是刚刚切好的手切鲜羊肉，在铜锅里一涮，鲜嫩的羊肉瞬间紧致。再配上麻酱蘸料、红腐乳等蘸料，以及现烤的芝麻烧饼，别有一番滋味。

　　广东人喜爱海鲜火锅。对许多食客来说，它的汤底恬淡，口味平和，更显“素面朝天”，保留食材原味。有人比喻，广东的“打边炉”里，藏着海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼等各种海鲜，配上猪骨、枸杞等熬成的高汤，浓香而清鲜。

　　云南菌子火锅、贵州酸汤火锅、海南椰子鸡火锅……大江南北，火锅家族日益兴盛。这两年最为出圈的火锅新秀，则是潮汕牛肉火锅，讲究鲜肉现切。匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙……吃潮汕牛肉火锅，仿佛拿到了“庖丁解牛”的地图。

　　上海火锅有何改良

　　上海作为“海纳百川”之都会，在餐饮方面显示了充分的包容性。19世纪以来，五湖四海的移民带来了各种饮食方式，其中就包括火锅。

　　沈思睿告诉记者，与上海地区有较为直接关联的早期火锅文献记载出自明朝。从19世纪末到20世纪，上海早期的报纸就频繁地提及火锅。比如，《申报》1893年12月13日刊发的“四马路新开月华楼”的一则启事提到了“什锦火锅”。“有一种说法称什锦火锅原为十锦火锅。”他说，什锦火锅是将熟的鸡肉、海参、烧肉、烧鸭腊肉、鱼圆、猪肚鱼片、鸭胗肝、腰片、生葱、青菜、冬笋块共放入火锅中，加鸡汤，待沸腾后，入猪油一匙。

　　他说，“事实上，上海也有采用本地珍贵食材作为主料的火锅。”比如，1937年上海出版的《家庭》杂志中有一篇“火锅”的短文，其中就写道：冬至节边，松江四鳃鲈鱼最适合在火锅中烹食。锅中用鸡汤，另加冬笋片、火腿丝、冬菇、鲜蘑菇等作为点缀，待沸透，然后投入新鲜豆苗数茎以及刚剖杀之活鲈鱼数尾，一熟便吃，下酒尤佳。

　　在上海较为流行的火锅种类，还有一种叫“菊花火锅”。在浙江杭州地区曾有一种“菊花八生火锅”，据说源于宋代河南开封，它以鲜鱼为主底料，用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的菊花，撕成丝瓣，洒入汤内，顿时菊香飘逸。“菊花火锅”在清代时深受宫廷官员和民间百姓的喜爱，北京各大饭庄也有这道菜。

　　“吃火锅最大的快乐就是自由，吃什么，怎么吃，兴之所至。”沈思睿说，上海火锅改良南北两地火锅，形成了对上海人口味的风味。

　　火锅里藏着中国文化

　　中国人为何如此热爱火锅？学者易中天曾经这样解释：“火锅简直浑身上下都是中国文化。”

　　火锅最为直观地体现了“在同一口锅里吃饭”的深刻意义。他说，火锅热，表示“亲热”；火锅圆，表示“团圆”；火锅用汤水处理原料，表示“以柔克刚”；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种“中和之美”。

　　胡适对故乡徽州火锅钟爱有加，在家宴请客人吃饭时，大多由其夫人精心烹制徽州火锅用以招待。文学家梁实秋在《胡适先生二三事》中，就描写了在胡适家吃火锅的场景：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

　　台湾客家人吃火锅的习俗中还藏着美好的寓意。他们在大年初七这天吃火锅，用料有七样少不了，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，分别寓意为“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

　　可见，沸腾的火锅中，盛着流动的中国味道。热气鼎沸之间，又多了几分人情来往。“没有什么事情是一顿火锅解决不了的”，一些火锅爱好者甚至将此作为一种生活的释怀。白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。”如今读来，不失为冬日发出的一份火锅“邀请函”。