虽然随处可见门店，但衡量一家线下零售企业的经营成功标准不能只看表面，比如，平民火锅连锁呷哺呷哺（HK.00520）开店速度猛增后，利润增长速度却差强人意。在3月30日晚呷哺呷哺发布的2019年财报中显示，其在2019年全年共新开243家餐厅，包含189家呷哺呷哺餐厅、54家旗下高端业务湊湊餐厅，对比2018年新开了168家呷哺呷哺和27家凑凑，门店增幅24.6%。不过，加速开店同时，呷哺呷哺公司拥有人应占年内利润总额约2.9亿元，同比减少37.7%。

疯狂开店的结果虽然迅速壮大了呷哺呷哺的营收规模，但换来的结果却是增收不增利，当海底捞的火锅老大哥地位依然稳如泰山，其他火锅新人不断壮大，呷哺呷哺更多需要思考，在日渐竞争激烈的餐饮业，如何提高公司整体竞争力，以及当下市场环境是否还适合急速扩张的发展模式。

为何增收不增利

其实，在此次年度财报发布前，呷哺呷哺接连发布了两则盈利预警，称2019财年净利润预计减少约28.0%至38.0%。3月30日公布的年度财报给了股民答案：公司拥有人应占年内利润总额约2.9亿元，同比减少37.7%。

不止是净利润下滑近四成，而且其门店方面，翻台率和同店销售双双降低。虽然人均消费额从53.3涨至55.8元，但门店平均翻台率由2018年的2.8降至2.6，同店销售減少1.4%。

对比同属连锁火锅行业的另外一家餐厅海底捞，虽然翻台率在2019年也有所下降，但下降后也比呷哺呷哺高出很多。据海底捞发布的2019年财报显示，其2019年平均翻台率从2018年的5.0降至4.8，约超呷哺呷哺一倍。

在2003年“非典”过后，一人一锅分食形式的小火锅开始受到消费者的青睐，呷哺呷哺迎来全新的快速发展阶段，但这次新型肺炎疫情似乎未能给呷哺带来转机。财报显示，受到新型冠状病毒影响，呷哺呷哺于1月起关闭中国大陆地区内所有门店，截止3月30日公告发布时，呷哺呷哺重新开启了866家此前关闭的餐厅。

不同指标的下滑给呷哺呷哺敲响了经营警钟。呷哺呷哺业绩放缓的真正背后原因又是什么？

为此，《华夏时报》记者联系呷哺呷哺进行采访了解，但奇怪的是，负责媒体采访的相关负责人均已离职，而且截至发稿前，呷哺呷哺的官方电话也无人接听。

不过，在此次财报中， 呷哺呷哺给出的原因则是与租赁相关的会计准则发生了变化。

据《华夏时报》记者查阅了解，2019年1月1日，呷哺呷哺所提到的《国际财务报告准则第16号-租赁》生效，取消了资产负债表内融资租赁和资产负债表外经营租赁的明确划分，转而使用单一的资产负债表内会计模型，要求承租方将租赁合同相关的租金开支录于折旧及摊销项下。呷哺呷哺认为，该准则的变化影响了公司业绩，否则公司净利润会下滑的更少。

香颂资本执行董事沈萌在接受《华夏时报》记者采访时表示，如果准则有修改，就可能影响原来的记账方法，可能影响利润。但是不是这种调整就是影响利润的唯一原因，还要具体看数字。

而业内认为，呷哺呷哺净利大降的主要原因在于折旧和员工成本上升。呷哺呷哺在加速扩张的同时，店铺扩张造成员工人数大增，加上最低工资和社保费用的提高，呷哺的员工成本增速达到32.2%，高于27.4%的营收增速。

“呷哺呷哺服务体系和场景等综合实力是不能和海底捞比拟的，只有通过快速开店实现营收的增长，但因为核心竞争力不够，所以净利润出现下滑。”中国食品产业分析师朱丹蓬对《华夏时报》记者分析说。

老虎证券研究报告显示，如果成本增加能换来消费者的倾心相许，那短期牺牲利润倒也不值得紧张，但是，翻座率和同店销售额增长率这两个衡量餐厅经营效率的指标并没有随着费用的增加而好转。

湊湊能否翻盘

从2016年开始，一家自称管理层和服务员均来自中国台湾的高端火锅湊湊出现在大众视野中，其实这是呷哺呷哺的业务之一。

湊湊一问世便采用独立品牌名称，摆脱呷哺呷哺便宜实惠的性价比便签束缚，开始撤掉U型台，增加社交属性，像海底捞一样实现更高的客单价。在2019年年报中，呷哺呷哺集团并没有披露关于湊湊的具体营业指标，但从翻倍的营收增速上看，呷哺对湊湊的倾注之心显而易见。

2017年湊湊火锅还亏损超过2400万元。直到2018年，湊湊火锅开始扭亏为盈，实现利润6480万元。好景不长，刚刚盈利两年，2020年便遭遇了疫情黑天鹅，其他餐饮企业无一能幸免。

呷哺呷哺在2019年的战略规划中提到，湊湊力图以园林式装修、5人以下用餐规模的店面设计及高质量的菜品供应打造出一种火锅用餐与休闲聚会结合的消费场景，目标客户群是25-35岁的都市白领的差异化发展。

对此，朱丹蓬认为，湊湊因为走高端，目前还在布局期，抓住消费者的尝鲜心理，所以整体增长还可以。但是关键还要看翻单和复购率两个指标，对于餐饮业老说，回头客更为关键。

不过，在2020年春季这场疫情之下，湊湊也不能完全发挥功效了，呷哺呷哺把希望又寄托在零售。

此前，呷哺呷哺常务副总裁赵怡曾对外介绍，在渠道上，呷哺呷哺线上线下同时出击，线上电商渠道出大货产品（销量好的产品），并且在原有的呷哺外送基础上推出呷哺严选平台和惠民生鲜，覆盖门店周围消费者的生鲜需求；同时灵活使用企业微信进行微商推广。

在谈及当下是否适合餐饮门店扩张时，朱丹蓬指出：“这场疫情会导致40%-50%的餐饮店会关门，这时候出手应该是超低价，比较适合那些有实力的餐饮业扩张门店。”