“待疫情过去，我一定要去打个火锅”——在朋友圈里，近日有不少市民发出这样的心声。热热闹闹的火锅是聚会属性较强的餐饮业态，时下提倡不聚会不扎堆。此情此景，火锅店如何突围，为自己找到新的发展机会呢？
外卖既有前景也有天花板
外卖板块眼下已成了众餐饮企业“兵家必争之地”。可是，并非人人能从中受益，有的一天下来仅有一两单生意，有的能冲到平日营业额的1/3。无论此前的外卖业绩如何，都无意中为应对当前形势打下了基础。记者采访获悉，先前有外卖基础的商家，在此次战“疫”中便相对能得心应手。
八合里海记创始人林海平告诉广州日报全媒体记者，他们并非现在才开始外卖业务，只是此前卖的只有干炒牛河。换而言之，他们早已熟悉外卖的套路，如今不过是再增加了火锅的品类。
在全国拥有132家门店的八合里海记，目前已有90%的门店复工，广东省内90%的门店已开通外卖业务。2月上旬，外卖（包括第三方外卖平台、顾客到店购买新鲜食材以及线上点餐后门店自提三种形式）带来的营收可达到平日营业额的30%。随着越来越多的餐饮业同行也开通外卖，这一比例目前也稍有下降。
在林海平看来，外卖也存在天花板。据他测算，单纯走第三方外卖平台的外卖火锅能达到平日总营业额的25%就算是天花板了。他的测算依据是这样的：“吃火锅通常有4个场景，朋友聚会、商务聚会、大家庭聚会、小家庭聚餐。在疫情之下，外卖主要做的是小家庭聚会，场景只剩1个。”
四川火锅品牌大龙燚火锅也早在去年下半年已上线外卖业务。广州区域总经理石先生告诉广州日报全媒体记者，去年大龙燚门店的堂食业务比较饱和，而外卖正成为大龙燚发展的新领域。“2018年，外卖只占了国内餐饮营业总额的5%。在美国，外卖的占比是25%，在日本更占到50%。我认为，中国的外卖体量在未来5~10年将迎来高速增长。”
靠优惠实现裂变增长
每一次的危机之下都会产生新的模式——这是石先生奉行的理念。结合火锅属性强的特点，大龙燚探索开发了“云火锅”1.0版本——每家门店都有微信社群，在群里约定吃火锅的时间，食客自主报名后，在约定时间打开视频，边吃火锅边聊天。据记者了解，云火锅是基于外卖延伸出来的新消费场景。
“云火锅吸引到一些年轻人的参与，是一种新的火锅社交模式。它是我们结合了云系列以及拼多多两个商业模式开发而成。一方面，食客在线吃火锅交流；另一方面，食客扫码进入云火锅系统，分享越多，享用的折扣越大。通过优惠来达成粉丝数量急速裂变。”据他介绍，目前系统还处于开发中。“线上业务是未来的收益新增长点。未来餐饮要做的不止是堂食中口味、服务和环境的竞争，消费者还要求好玩。我们需要探索在无接触和无堂食的情况下，如何赢得消费者的喜爱。”
线上销售帮补营业额
突如其来的疫情让林海平意识到线上销售的重要性，他和团队开始更加重视电商板块的开拓。疫情期间，电商产品的销量比平日增加3倍，每天能卖出2000斤的牛肉，平日充其量只是几百斤。“疫情过后，许多人的消费习惯也随之改变。”林海平说，目前电商渠道的牛肉丸产自汕头自家的半自动生产线，一天产能可达4吨，已在规划进一步投资生产线建设。
无独有偶，“为什么牛”潮汕火锅店也开放了更多的线上渠道，比如设置奖励机制，让员工通过促成线上销售来补充收入。
记者手记：
从火锅行业近年的情况看，各个月份的生意额都较平均。八合里海记全年里生意最稳定的反而是炎热的七八月份。因为此时正值暑假，家庭消费会多起来。如今越来越多的火锅店走进商场，天气的冷热对火锅行业生意的影响早已淡化。因此，即便错过了传统意义的“旺季”，也绝不意味着火锅业今年困局无解。
目前，火锅企业用“云火锅”模式加强品牌与用户之间的联系；同时启用公筷公勺强化食品安全，如此等等都为复苏做了充分准备。
疫情时期，不少火锅企业需跨过现金流不足、铺租和人力成本压力等几道关。目前，多数应对举措都是为补充现金流作出的努力。从另一个角度说，餐饮企业在疫情中暴露的不足，将给他们提供可贵的经验教训，这些经验能否帮助广州餐饮业在疫情结束后更上一层楼呢？我们拭目以待。
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