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云南到底哪里的火锅最好吃?

中国火锅网 www.huoguo86.cn 发布时间:2020-1-13 访问量:2039次
       中国火锅网上午消息:没吃过云南火锅,怎么好意思自称是火锅爱好者
曾有美食家批判火锅,嫌它粗糙不讲究,各种荤菜素菜、鸡鸭牛羊肉,混杂下水内脏,不做区分一股脑儿地往锅里放,成了一锅大杂烩。
▲ 云南腾冲土火锅,各色食材将锅子装点得满满当当。
事实上,作为平民美食的代表,火锅无疑是当地风物最好的载体,缤纷的食材交织着当地的历史、习俗、风土、人情,各地美食之席上有这样一锅“大杂烩”,才显得足够丰富。若是要立一个人设,火锅一定是个活色生香又平易近人的好姑娘。
与火热的川渝、潮汕火锅相比,云南的火锅似乎更像一道完整的汤菜。云南火锅的汤底,并不只是给食材增味的“容器”,从底料到配菜的搭配都自有一套逻辑,哪怕是嫌火锅“不讲究”的吃客,面对云南火锅独特的搭配恐怕都难以挑剔。
▲ 野生菌加云腿,这样的搭配,谁能拒绝啊。
云南火锅,鲜呐
若要说云南火锅里谁最能体现食材的优越性,那必是野生菌火锅,而说起野生菌火锅,必须先聊聊野生菌。
云南分布着全中国数量最大、种类最多的野生菌资源。全世界的食用菌约2000种,而云南就分布了882种,占世界的44.1%,中国的91.3%。野生菌喜湿、喜热,不耐强光,地貌立体、季风交错吹过、晴雨交替频繁的云南全省都是野生菌生长的温房。
▲ 云南酸辣菌砂锅。
云南的野生菌美味而种类繁多,云南人自然爱得深沉,哪怕每年夏季都有几篇误食野生菌“见小人”的新闻,也挡不住云南人吃菌的热情。吃野生菌,最豪迈的吃法就是野生菌火锅了。
在云南人的野生菌火锅里,一定不能出现香菇、蟹味菇、金针菇一类的人工菌,否则就太不“云南”了。明明有季节限定的“奢侈品”在前,谁的口腹又仅能被“大众款”所满足呢?
▲ 野生菌火锅,鲜亮的汤底是一绝。
所以一定要用最大的毅力,在炎热的夏天守在热腾腾的锅子前,先把鸡枞菌的菌伞一朵朵小心撕开,牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块,熬一锅浓稠飘着黄油的土鸡汤,再把食材一一下锅。
若是有,一定还要配上新鲜的竹荪。新鲜的竹荪是清脆的,煮好后,满满地吸入菌香鸡汤的精髓,饱满又多汁。吃野生菌火锅时,先喝汤,再吃菌,最后涮煮蔬菜,各种鲜味在味蕾交织重叠,谁还会想着吃肉呢?
▲ 天然菌菇竹荪,长着可可爱爱的蕾丝花边。
若论及鲜,剑川的天麻火腿鸡火锅,也不遑多让。天麻本就是云贵特产的珍稀药材,《本草纲目》里曾记载,当时的人们,会采摘其根茎,晒干后或生食,或蒸来食用。天麻用来入菜时药味并不浓烈,反而会带有一点独特的药香。
天麻珍稀,火腿同样难得。云南往东有宣威,靠西有诺邓,都出产品质极优的火腿。知名云南美食博主汪曾祺先生就曾说过,宣威的火腿与金华火腿难分高下。从盐商历史到制作手艺,再到三年熟成的等待,都赋予云南火腿更纤细而丰富的风味。在大理白族自治州内,诺邓火腿所在的云龙县与剑川县相邻,因着相近的风土,即便是剑川本地的火腿,品质怕也不俗。
▲ 天麻火腿鸡火锅
天麻是美味的良药,而火腿和鸡都是吊汤提鲜的好手,有这两位在,就没有吊不好的高汤。剑川人将这三者融合在一起做一个锅底,让火腿和鸡的油香咸鲜彼此交融,再点缀上天麻清新的药香,那便既是药膳又是佳肴了。
云南火锅,肉不能少!
菌菇、火腿固然让人满足,但对肉食主义者来说,内心可能还有些许遗憾。想吃肉,富源的酸汤猪脚火锅也是一个好选择。
▲ 酸汤猪脚火锅
在富源酸汤猪脚店的门口,经常能看见两大盆“白山”,乍一看还以为是酸笋,其实是切丝泡好的白莹莹酸萝卜。这酸汤猪脚火锅中的“酸”,就是取自富源酸菜。
富源的酸菜常以白萝卜和青菜为主料。富源人口中的青菜,其实在北方被归为了白菜的一种,但在云南,“青菜”和白菜可是截然不同的两种蔬菜,青菜通体碧绿,颜色偏深,吃起来定是带一丝苦味的。而这一丝涩味,恰是青菜做成酸菜后,与猪蹄搭配,提鲜解腻的不二法门。
▲ 脆皮猪jio。图/汇图网
除了酸菜,猪脚也有讲究。听家里的长辈说,酸汤猪脚火锅里的猪脚原先并不是“脆皮”的,做法要比现在简陋不少。如今要做一锅富源酸汤脆皮猪脚火锅,得先把猪脚过水后油炸一道,待猪皮被炸得金黄发脆,再迅速捞起、滤油,入冰水急冻。这样做出来的成品猪蹄,表皮干爽红韧,紧紧包裹着皮下透明油润的脂肪和莹白的瘦肉,透露出一种极紧致的质感。
将脆弹的猪蹄肉切块,与酸菜、辣椒、蒜苗等一起炒成底料,有时还会加入煨软的红豆,最终才能做出一个像样的锅底,可这工序费的力气,都快赶上做一道家宴的主菜了。所以旧时的酸汤猪脚火锅,其实也不是寻常能吃的食物,唯有逢年过节时来上一锅,吃一回得回味一年。
▲ 冬天,就是要吃咕嘟咕嘟的火锅。图/网络
也不仅是猪蹄,类似于丽江腊排骨火锅等以猪肉为主的火锅,都是以前每到年节,寒冬凛凛时才能吃上一口的隆重佳肴。
事实上,在云南还以农耕为主的年代,猪肉远比牛羊金贵。因为云南山地多而土层薄,缺乏耕地,极为缺粮,在清朝前期时人均耕地面积及粮食还不到四川、两湖的一半。而比起食草的牛羊,猪的口粮与人的口粮种类上有很大的重合,会出现“与人争粮”的情况,同时又不能提供毛皮和干农活,因此在缺乏粮食的时代,猪在云南就是不折不扣的稀罕物了。而用猪肉、盐和香料精心制作的腊排骨,更是冬日的“恩物”。
▲ 丽江腊排骨。摄影/王一山
现在去丽江的朋友,时常能吃到这道纳西族特色的腊排骨火锅——说它是招待贵宾的菜肴,那是一点都没夸张的。腊排骨砍成大节整齐地码在铜锅上,红棕色的肉质发亮,咸香扑鼻。吃腊排骨急不得,得多煮会儿,随着炭火慢慢升温,越煮越入味,再配上一点新鲜的蔬菜,就能品尝到别具一格的咸鲜滋味了。
▲ 丽江腊排骨火锅。图/网络
牛牛牛,羊羊羊
说完云南火锅以猪肉为底料的难得,那就不得不提一下相对平易近人的牛羊了。说到牛羊,大多数人都会想到北方的草原荒滩,但其实在西南的山地间,也出产肉质很好的牛羊。
▲ 丽江黑山羊火锅
因为高原山地的垂直地貌,云南很多地方都有丰富的草甸,随着明末以来云南人口的增多,从山谷平坝向山坡移居的少数民族们带着牛羊上山放牧,并用美味的高山黄牛肉和高山黑山羊做出了特色的美食
丽江的少数民族,无论纳西族还是彝族等都喜欢吃黑山羊,冬季下雨的时候围着温暖的炉子吃一顿黑山羊火锅,再来口酒,可以祛除入骨的湿寒。
▲ 黑山羊肚儿,也是不少人的心头好。
丽江的黑山羊火锅和老北京的涮羊肉尤为不同,老北京的涮羊肉切得薄,汤底简单,就是白水,讲究食材易熟、七上八下的一个“涮”。而丽江的黑山羊火锅更像是“煮”。开吃前,半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里煮,汤底多用羊骨熬高汤,有的还会用鱼骨。山羊肉膻味很淡,肉质细嫩,在羊汤里吸足鲜味后,再夹起来放进辣椒蘸水里一裹,就可以大口大口地配着白饭下肚了。
▲ 云南糊辣椒蘸水。图/网络
其实无论黑山羊火锅也好,腊排骨、酸汤猪脚火锅也好,对云南人来说,这些调味不重的火锅都得要搭配蘸水。蘸水一定不能是放香油和红油的“荤的”,也一定不能是放麻酱、沙茶酱这样黏糊糊的。
正经的云南火锅蘸水,是用糊辣椒粉做的。把红色的干辣椒放在火上烤,烤到半糊的时候辣椒会被激出一股浓香,此时再把烤好的干辣椒捣成面儿,就做成了焦香四溢糊辣椒粉。放一点糊辣椒粉,放一点香菜、葱花、蒜泥之类的配料,最后再浇上一勺火锅里舀出来的“原汤”,这样的辣椒蘸水,才对味了。
▲ 云南火瓢牛肉火锅。图/图虫·创意
当然,如果是吃重口味的火瓢牛肉火锅,用蘸水就是多此一举了。云贵高原上的高山黄有多好?风靡全国大江南北的潮汕牛肉火锅,不看汤底和蘸料,最注重的就是牛肉品质,而潮汕周边的牛肉供应不足,讲究的潮汕人们都要强调,牛肉锅的牛肉都是选用了云贵的黄牛肉。
牛肉品质好,火瓢牛肉的味道自然也没得说。火瓢牛肉中的“火瓢”其实指的是火锅的器具,是一口带长手柄的铜锅。牛肉已被稍微炒制过,铜瓢底下点燃炭火,让牛肉再一次煨煮入味,煮好的肉片上还沾着一层薄薄的红油,视觉味觉双重刺激,吃起来极为下饭。

若是非要一一列举云南的特色火锅,那实在还有很多,像是腾冲的土锅子、怒江的漆油鸡……它们都带着火锅“大杂烩”一样的特性,但在配方和制作上也独有自己的风味。
看不起火锅美食家大抵是精致的,只是这种美食家的精致未必就比火锅的粗糙更让人快乐。每一个喜欢特色火锅的食客无非是早已在心中确信:吃饭既可以表现为一种粗俗的嗜好、松散的道德,也可以是兴致勃勃地享用生活所赐予的快乐。
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