中国火锅网上午消息：  “民以食为天”，餐饮业是近年来增长速度最快的行业之一。根据最新报告显示，去年国内的餐饮收入为4.2万亿元。其中火锅表现突出，每平营收优于其他餐饮品类，市场总收入达到8757亿元，预计2019年总营收将接近万亿。

虽然不断有新的品牌涌现，不过总体来说餐饮市场排名相对稳定，海底捞无可争议排名第一。而排在第二位的，是近年来发展十分迅猛的呷哺呷哺，同样值得我们关注。去年其营收达到47.34亿元，同比增长29.2%，新开195家餐厅。

公开资料显示：呷哺呷哺成立于上世纪90年代，其特点是将吧台式就餐形式，与传统火锅进行结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态，日均接待顾客超过20万。经过二十余年的发展，如今已成为国内十大火锅品牌及餐饮百强企业，还是国内第一家上市的火锅企业。目前拥有930多家餐厅，大概是海底捞的2倍，计划今年达到1000家分店。

富二代生意失败，改行开火锅店

其创始人贺光启，出生于珠宝世家。上世纪90年代初，他开始接手父亲的生意，恰逢刚刚开放的市场，轻轻松松就赚得盆满钵满。不过好景不长，随着多家欧美大型珠宝商进入国内的市场，他的珠宝店销售额一落千丈。仅仅一年的时间，就几乎赔光了全部家底。

生意上的挫败也让这个富二代如梦初醒，决心要另谋出路做出一番事业。彼时肯德基、麦当劳在国内快速发展，这让贺光启注意到快餐行业的机会。一次偶然的机会，他应朋友之邀吃火锅时发现，当时的北京火锅是以木炭或煤气为主，几个人共用一个锅。而在他老家正好相反，流行的是使用电磁炉加热的吧台式分餐火锅，贺光启敏锐地嗅到其中的商机。

于是他购买来几十台电磁炉，并以此作为卖点，在西单开了第一家店，名字就叫“呷哺呷哺”（在闽南语中就是涮涮锅的意思）。然而想象中的火爆局面并没有出现，生意惨淡。刚开业时，一天竟然连三锅都卖不出去，几个月下来不足60锅。

尽管想各种办法努力去调整和改进，但火锅店始终处于亏损状态。究其原因，一方面北方人习惯亲朋好友聚在一起，无法接受分餐、一人一锅的形式。另一方面，最初调配的底料，很多口味并不适合当地的消费者。“水土不服”的困境让贺光启一筹莫展，不过他还是选择了坚持。

苦尽甘来的“小火锅之王”崛起

或许正是这份执着，迎来了翻身的机会。随着全民健康意识大幅提高，呷哺所倡导的“一人一锅，安全卫生”理念意外走红。眼看着客流量与日俱增，他顺势在全国多地开设分店，小火锅的市场被彻底打开。此后，餐厅的发展可以说顺风顺水，规模化的供应链管理体系成为品牌扩张的基石。早在开设第二家分店的时候，贺光启就开始建立自己的中央厨房配送系统，根据食材的特点，不同季节安排专员到全国各地采购，确保食材的新鲜。

前两年，公司开创了中高端品牌“湊凑”。为了避免与海底捞直接竞争，他们选择以“火锅+茶憩”的模式寻求突围。去年实现了扭亏为盈，营收强势增长374.9%。另一方面，他们开始进入调味料领域，同时切入外卖市场，而这些创新已成为新的业务增长点。

有业内人士指出：凭借着大众火锅的定位及人均消费不高的优势，该企业有望快速实现渠道下沉，避开行业老大海底捞，抢占三四线城市正在崛起的餐饮市场。