就像有地方争杨贵妃和李白的出生地一样，关于重庆火锅的起源地一直成为业界热议的话题，有人认为起源于自贡，也有泸州老乡认为发端于他们哪里，为了做好重庆火锅起源这个课题，重庆奇火锅创始人余勇做了大量探索和研究，竟然意外的在民国时期的报纸上考证出始于1921年的重庆第一家火锅品牌白乐天，难以掩盖这份发现的激动，余勇在重庆火锅界掀起了一阵阵波澜……

老火锅人重视火锅文化起源之说

余勇考证出史料记载的重庆第一家火锅是始于民国十年的品牌白乐天后，强烈的品牌保护意识让他第一时间向国家商标局申请所能注册到的“白乐天”商标，如今登录国家商标局可以看到他注册的42类白乐天或白乐天关联商标，不但是火锅业态，甚至包括了白乐天足球俱乐部这样的商标类型。然而这项商标保护成果却来之不易，其中还有一段与韩国乐天集团之间较量的风波。当余勇团队申请注册商标时，乐天集团旗下乐天百货公司向重庆白乐天在33类、35类商标注册上提出异议，引证自身先注册的第4471888号“乐天”、第6704927号“乐天玛特”、第3415081“LOTTE”等商标核定使用在第33类“果酒（含酒精）；蒸馏饮料”等商品上，同时请求国家商标局撤销白乐天商标。面对这样的无理异议，余勇站在保护历史品牌建立文化自信的高度上据理力争，“韩国人在国际组织上抢注端午、中药等标识已经严重伤害了国人情感，侵犯了民族利益，我们不能一忍再忍，必须使出浑身解数保护重庆第一家火锅品牌白乐天商标，否则我们对不起历史。”余勇回忆起与韩国乐天集团的商标保护之争仍颇激动。在多方共同努力下，经过国家商标局一年多的审查，国家商标局正式驳回了乐天百货公司的异议，并准予重庆白乐天合法注册此类商标。至此，重庆第一家火锅品牌白乐天商标之争才尘埃落定，商标归属权也落入余勇旗下的重庆汇源火锅研究所。而汇源火锅研究所这个名号也源自余勇的思考，也与他爱好研究喜欢思考的品性一脉相承，白乐天火锅品牌重出江湖落入余勇囊中看似偶然，势在必然。汇源火锅研究所也是重庆火锅协会副会长单位，旗下的奇火锅品牌更是闻名全国的火锅连锁品牌。

复兴毛肚火锅重在原汁原味

在余勇看来，赢得白乐天商标只是第一步，他的心中酝酿着恢复重建白乐天火锅的惊人计划。为此，余勇成立了白乐天恢复重建顾问团并担任团长，在历史文献的考证中，余勇注意到原址位于较场坝的白乐天火锅已经在抗战中被炸毁，幸运的是，白乐天火锅的传承人还在，还有老一辈的食客品尝过美味的白乐天火锅。了解到这些情况，余勇已经不仅把恢复重建白乐天火锅当成一项工作，更是把这项工作看做自己作为火锅人的一项使命。余勇先拜白乐天火锅传人为师，学习白乐天火锅炒料和烹饪技术，然后将自己传承的火锅饮食请老一辈食客品尝，“我们最大规模的一次试吃有200多人，其中有抗日战争时期的现存老者，有70年代末80年代初重庆火锅的经营者，还有当下特别喜欢吃火锅的发烧友，以最大限度还原白乐天当年的味道。”在经历过多次改进达到历史中的品质后，余勇在下定决心在较场坝原址恢复重建白乐天火锅。据介绍，在民国时期，白乐天火锅属于高档消费，品位格调非一般小馆能比。余勇在恢复重建的过程中更看重火锅品位和文化的复兴，如颇具传统餐饮文化风味的“鸣锣开堂”和礼乐鸣奏等原汁原味的呈现给食客，而在装潢设计上更是上演一股民国怀旧风，白乐天招牌镶嵌在古色古香的檀木上，毛肚火锅的标牌呈现于入口处，更为重要的是在餐桌和空间设计上更是凸显“土壕”范儿，原本应该可以摆放三十五张桌子的店面，他只放了二十张桌子，“这样可以让客人舒适用餐，保证氧气充足，如果太拥挤，食客用餐两小时后会非常闷，我们改进的通风标准和冷气开放都可以让客人们获得良好的用餐体验。”余勇恢复重建白乐天火锅不只是喊出口号，更是主张把用户体验和设计细节做到极致，如店里使用的红泥小火炉就申请了外观设计、实用新型和发明三项国家专利。

毛肚：一上桌就有了江湖味

据史料记载，重庆火锅的雏形就是“水八块”。所谓水八块就是指牛的精华，当时讲究吃的是牛肉、牛肝、牛心等，没有毛肚。而后来因为历史的衍变，毛肚火锅日渐流行，火锅必吃毛肚也成为时尚。“今天的毛肚品种众多，有水牛、黄牛、肉牛、奶牛等等。”说到熟悉的毛肚，余勇一口气说出一串儿关于毛肚的学问，可见白乐天毛肚火锅名不虚传，关于毛肚的内容研究得很透。据了解，白乐天当年的出现，创造性的使用了毛肚这种脂肪含量超低又易于烫煮的营养食材，并用“井字格”代替“水八块”所用的“米字格”，因为井字格中间的“公海”好烫毛肚。“白乐天将重庆本地‘水八块’的传统制作工艺结合北方火锅的命名及烫食形式，开创了毛肚火锅，即重庆火锅”，一位专家这样道出了重庆火锅的由来。在余勇看来，要想吃火锅，就一定要吃正宗的，更要能在其中品位历史和情感，这也符合当前食客的进化趋势，“美味、小资、有情调”，而我们看到的余勇正是这样的“暖男”形象，而业界也有了“不吃白乐天、枉做重庆人”的说法。