少不入蜀，老不出川

少年就要十年寒窗苦读，一朝科举中第，走入京城，名满天下。可少年要从巴蜀之地走出去实在是太难了，‘蜀道难’的天然屏障会让信息的传播慢上许多，强如苏东坡这样的眉山天才少年，名声也是在汴梁才传播开来，也需要这样名声在外的欧阳修捧起上位。蜀地的青年才俊名满天下比中原更难。

可这里又有山又有水，有美景，有美女，有美食，有好的气候，老了可能真的就不想出去了。成都和重庆那都是巴蜀之地。

天府之国和山城雾都

成都，天府之国，四川盆地西部，成都平原腹地，物产丰富，虽在蜀地之中却是经济繁荣，西部的政治中心，唐朝的时候有“扬州第一，益州第二”的说法，在北宋是除去京都汴梁之外最大的城市。

重庆的历史也是悠久，但是相对于成都来说就没有那么中心，而重庆的发展得益于那条叫做长江的母亲河。这是因为长江和嘉陵江的存在，这里有着悠久的码头文化历史。而山城和雾都不仅仅让重庆和成都一起成为了西部的特大型城市，还成为了一座网红城市。

码头文化的产物，始于泸州，发扬于重庆

火锅的历史很长，而四川火锅和重庆火锅的历史却并没有那么长，发源于长江边的酒城泸州的四川火锅也是就是道光年间的事情

而火锅的诞生就是得益于码头文化，泸州是个小码头，而重庆是个大码头火锅顺流而下，在重庆生根发芽，发展成为今天的样子！

写了点历史，写了地理位置，其实都是为了今天的探索做一个铺垫，

从“味道”和“菜品”两个最直观的感受来区别重庆火锅和成都火锅的不同。

味道的不同

成都火锅和重庆火锅的味道绝对是不同，这个不是食客的臆想，而是两地所处的地理位置和气候决定的。

“山城”和“雾都”然后是“火炉”，重庆潮湿而闷热，昼夜的温差很小，需要一场大汗淋漓，而火锅就是最好的载体，辣椒就是最好的载体。

“天府之国”的成都在平原，是历史上的繁华之地，繁华之地的水平就会高一点，而“一扬二益”的两个地方诞生了，川菜和淮扬菜。川菜虽也辣，可更加的最求鲜香，而火锅到了成都也包含和融合了川菜。

自然而然，火锅的口味不同了！

重庆火锅辣味更加突出，辣椒散发的辣味和花椒散发的麻味结合，共同营造了一锅麻辣的重庆火锅，一锅上好的老火锅必须是麻辣完美结合的，而且，重庆火锅在锅底，偏爱重牛油、老姜、大蒜等调料，突出火锅原汁原味的麻辣。

成都火锅则香味更加突出，在辣椒和花椒同时存在的情况下，使用了更多的香料，在综合和麻辣味道的同时，突出了香料的香味，而成都火锅在牛油的使用上面也有所差异，会有色拉油和菜籽油的出现，让整体的感受少一些牛油带来的荤腥的味道，香味更加的容易出来。

菜品的不用

重庆火锅得益于码头文化，码头工人位于社会的底层，他们粗放的饮食习惯一直影响着重庆火锅，所以最正宗的重庆火锅的菜品，还是那些在以前的饮食中上不了台面的‘下水’，毛肚、黄喉、鸭肠、血旺、腰花等，这些食物在以前可是便宜的。

成都火锅得益于物产丰富的平原，牛肉更多的出现，牛肉在以前可不是随便都能吃到的，自贡的井盐造就的繁荣当然成都也顺理成章的享用。而现在的成都火锅，在保持火锅菜品一致性的同时，也是会在牛肉这个菜品上面有着很大的区别的。

鸳鸯锅和九宫格

九宫格这种独特的形式只在重庆火锅中出现，而成都火锅却有更多的鸳鸯锅！

九宫格在码头文化的时代中，锅被分成了九块，以便不同的食客食用。一张八仙桌，四面坐着的都是陌生人，一人一格，在自己面前的格子里涮，互不占便宜，且烫且吃，吃若干块，算若干钱。

还可以理解为九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。中间格火力旺盛，不宜久煮，适合放一些质地嫩脆、顷刻即熟的食物，比如毛肚、鸭肠、牛肝等即烫即熟的菜品。旁边格（十字格）火力稍弱，但火力均匀，适合煮食，长时间加热锁住食材原香的种类，如菇类、肉丸、莲藕等。四角格属文火，火力温和适合焖菜，让食物软糯入味，如脑花、鸭血、鹌鹑蛋、肥肠等。

而鸳鸯火锅则更像是一种美食的发展，一口锅，以太极八卦的形状呈现，以两个不同味道来调和，以两种极端来满足同一位食客的挑剔味蕾；鸳鸯锅的发展更显出创造力，有传统的菌汤，有番茄汤，有酸汤，一口锅不仅能容纳美食的历史和文化，更能满足每一位食客的丰富想象力。

重庆火锅和成都火锅都是心头所爱，别强行分出高下，没意义。

吃完火锅大汗淋漓，喊出那句“好爽”的时候，

记住，

重庆话是“安逸惨老”

成都话是“巴适的很”