随着国民经济的发展，餐饮逐渐成为人们美好生活的重要组成部分，餐饮行业也随之蓬勃发展。

近两年，各式各样的火锅更是受到市场的追捧，随着消费者对火锅的需求日益旺盛，我国火锅的种类也是日趋多样化。

天气转冷生意火爆

火锅店加速扩张

记者在一家连锁火锅店看到，顾客正在排队等号吃火锅，这家火锅餐厅负责人告诉记者，天气变冷后，来店里消费的人越来越多，尤其是周五和周末的晚上，生意非常火爆。

某品牌火锅店店长 刘义和：我们每个月大概都是20%到30%的增长。因为我们前期打了一部分折扣，后期个人单价往上提升了，所以这个增长幅度还是蛮大的。

当前，“80后”“90后”逐步成为餐饮消费生力军，为了迎合消费群体的变化，这家经营二十年的连锁火锅店在散台与吧台的设计规划上，做了相应升级。一方面，餐厅增加散台区的数量，给消费者提供更多的私密空间；另一方面，基于人体工学理论，将餐厅原有U型吧台的高度调整为90公分，为消费者提供更为舒适的用餐体验。

呷哺集团常务副总裁 赵怡：现在大概九五后和千禧一代在整个餐饮企业里面，其实已经成了整个的消费主流。30岁以下占了整个餐饮消费的65%。

根据公开数据，截至今年6月底，呷哺集团在全国范围内已经拥有780家门店餐厅，相比于2011年的243家，门店数量增长了三倍多。

目前公司计划每年门店的新增数量占上一年总量的15-20%。预计2020年公司总体门店数量可达1000家。

呷哺集团常务副总裁 赵怡：小步快跑的公司，不会说不计后果单纯地去做拓展，一定是在拓展利润，包括我们的销售和品牌中间综合地去找一个平衡点。所以，现在说高速其实并不是一个高速，我们基本上每年都基于前一年总量的基础上，做大概20%的增长。

据了解，目前火锅已经成为中国消费者最受欢迎的外出就餐选择。

根据沙利文调查，中国火锅餐厅市场的总收入由2013年的2,813亿元人民币增加至2017年的4,362 亿元人民币，复合年增长率为 11.6%。

火锅餐厅的数目由2013年的约406,000家增加至2017年的约601,000家。

预计2018-2022年，火锅餐厅市场将持续以10.2%的复合年增长率增长，2022年总收入达人民币7,077亿元，餐厅总数增加至约896,000 家。

从无人餐厅到智慧火锅店

餐饮智能化助力消费升级

△央视财经《交易时间》栏目视频

科技的发展为古老的餐饮行业带来新的活力，餐饮企业也在智能设备、智慧管理方面进行着积极尝试，无人餐厅、智慧餐厅在各地纷纷落地。今年1月，五芳斋牵手阿里在杭州开出了首家无人智慧餐厅，10月底，海底捞也在北京开张了全国首家智慧火锅餐厅。

下午三点，原本应该是餐厅修整的时间，不过在海底捞的这家智慧餐厅门口却排起了长龙，消费者为了能在三点半放号时拿到当天晚上就餐的号码，不得不提前三四个小时前来排队。

进入餐厅，往里走就能看到智慧餐厅的全貌了，全景布置的360度立体投影，通过几个场景转换，打造专属的用餐场景体验。

下单后，与点餐系统连接的自动配锅就会根据你的口味，对辣、麻、油、盐不同的比例及口感需求搭配你的私人定制锅底。

与此同时，智能菜品仓库的机械臂也开始工作了，将选好的菜品从0-4摄氏度封闭仓库中挑选出来，再放到智能传送带，由工作人员做最后检查完成后，再由机器人送到顾客桌前，完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

海底捞首席战略官 周兆呈：整个智慧餐厅包括了三个环节：第一是智慧的生产，第二是智慧的运营，第三才是智慧的体验。智慧餐厅是一个集成者，集合了业界包括中国的、国外的最先进的技术，从而能够为整个的智慧餐厅提供完整的消费体验和服务。

据悉，从前厅到后厨，智慧餐厅的整体协作主要依靠智慧大脑，依靠大数据进行精准调度调配，实现自动化智能化的实时管理。

今年9月底，海底捞于香港上市，数据显示，海底捞上市前是中餐首个突破百亿营收的企业，全国门店超过300个，每年到店顾客超过1亿，在过去三年间的同店销售额，保持了约14%的增速。

周兆呈表示，目前智慧餐厅盈利并不是海底捞这个阶段的目标，在智慧餐厅所有的尝试和技术，都会附能于其他餐厅。

海底捞首席战略官 周兆呈：它代表了未来我们在管理、生产、服务体验方面上的方向，它能够提升，一方面是管理水平，第二是运营的效率，第三是大大丰富消费者的消费体验。所以，从服务业行业的角度来看，我们肯定会把智慧餐厅列为我们未来发展非常重要的战略方向。

业内人士表示，智能餐厅是近几年在人工智能的发展趋势下，国内餐饮行业进行的积极尝试，从实际的应用效果上来看，在节约人力成本的同时，也使得餐饮产品更加地标准化和精细化，提高了餐饮企业本身的效率。但是相比传统餐饮行业的模式，它的劣势也比较突出，一方面是弱化了餐饮的社交属性，其次是个性化的服务也受到了一定的限制。

深圳前海富涌谷资本管理有限公司总裁 漆明杨：相比整个行业来说，现在开展智能餐饮的餐厅，可以说是微乎其微。因此智能餐厅的这种模式，尚未形成趋势上的影响。由于餐饮除了满足老百姓的餐饮需求之外，它还具有高度的文化社交等多重社会属性，因此从当前的技术上来看，智能餐厅或者叫做无人化的餐厅，很难对整个餐饮行业造成颠覆性的影响。