中国火锅网上午消息;滚烫的大锅,通红的四川小辣椒在油锅里上下翻动。一个铁铲,一条白毛巾,这是炒料师傅上台的必备工具。而正在料台上操作的不是别人,正是渡娘火锅的产品研发总负责人,也是品牌的联合创始人刘伟。
如果不是亲眼见到,相信很多人不会把他联想到这样的场景。作为标准的80后,用时尚、前卫来形容他更为贴切。但就是这样的潮人,却能一门心思的扎进后厨,挥舞铁铲,炒制一锅300余斤的火锅底料,着实让人惊讶,因为很多老师傅都有些吃不消。
做火锅,源于真的爱
提到渡娘火锅,相信大多数人的第一反应都是某大咖又在玩票,跳出互联网的二次创业。但事实却是一帮纯粹的餐饮人在用心做一个一生的事业。
渡娘火锅的两位创始人都是传统大型正餐企业——盛百味的主要负责人,郭奇博士负责前端企业运营,刘伟负责后端厨政与研发板块。他们通过13年的努力,将融合菜开到北京、河北、山东、深圳等多个地区,也让大江南北的食客领略到了家常又有面子的美味。然后,在他们心中,始终对火锅有着极大的热爱。按照他们的话讲,这就是前世的缘分。于是,做一个百年火锅品牌就成了他们的事业梦想。
作为全新的项目,前期筹备非常顺利。因为一直对重庆火锅拥有极大的兴趣,所以在品牌定位上两个人没有犹豫,完全按照正宗的重庆火锅打造。公司从重庆高薪聘请的厨政团队,完全照搬重庆火锅的经典产品售卖系统,老重庆风的装修风格,各个方面都让渡娘火锅真正有了溯源的根。作为渡娘火锅的第一家门店,龙跃店中的牛油辣火锅和鲜鸭血等菜品迅速成为明星产品,实现了从开业到经营中,开门即排队的消费景象。
但是好景不长,一年后经营团队发生巨变。负责厨政和研发的核心骨干相继离开,这也导致渡娘火锅从市场的宠儿进入到发展的低谷,之后的一段时间里企业发展开始进入瓶颈,也放缓了发展的速度。
创始人团队从零开始,华丽转身厨政能人
经历了核心团队变故的教训,这让郭奇有了更深的思考,完全依靠外界的技术团队有着较大的经营风险,火锅的核心技术还是要掌握在自己手里。于是和刘伟一起,制定了公司未来发展的战略。一是继续聘请专业研发和厨政团队,保证经营和发展有序;二是创始人深入技术前端,与技术团队一起共同研发核心菜品技术,这样才能为公司经营上双保险。
就这样,时任梅州东坡集团副总厨、王家渡火锅行政总厨袁志春与主要技术团队被聘请到公司。面对阶段性经营低谷,袁总厨提出“高品质食材、高效出品、溢价服务”的经营要求,于是渡娘火锅的二次发展之路正式开始。通过新团队的技术革命,将原有锅底进行口味升级,在传统重庆火锅的体系中,研发更符合现代人喜好的新式菜品。一时间,渡娘火锅开始脱胎换骨,真正实现了经营提升。
同时,管理团队深入到巴蜀地区,从当地匠人手中,一点一滴的学习传统火锅的制作工艺与秘方。这个过程可以用艰辛来形容,按照郭奇博士所讲,每个人都从学徒开始,选料、炒料、打锅,一步一步的按照老师傅的严格要求,一个个不眠之夜,在一次次的研习和实践后,才真正有了手艺的传承。其中,作为主要负责公司产品研发与厨政团队管理的刘伟,更是在技术上严苛要求。因为没有系统的认识,所以对制作工艺和流程的每个细节都非常认知。一方面用笔记的形式将老师傅所传授的技术要点进行分析整理,另一方面在其他人都休息的时候,一个人还在熟悉各种工艺和流程。有时凌晨去敲师傅的房门,为了一个技术细节争论很久。就这样,经过反复的琢磨和实践,最终将重庆火锅的技术精髓带回了北京。回到店里后,为了能将一次性炒料分量从200斤提升到300斤,他和厨政部人员耗费几千斤辣椒和牛油,最终研发成功。
其中还有一个小故事:一个深夜,几位厨政的人员正在操作间外处理第二天的用料,突然传来了急促的声音。“快拿灭火器,多叫几个人,厨房炒料房着火了”。于是大家拿上灭火器冲进炒料间,这时已经浓烟滚滚,刘伟从里面冲了出来。回想起那次起火,刘伟感慨,因为长时间身体超负荷运转,所以疲惫的他靠在旁边的椅子上打盹。但红油溢出引起了明火。但事后大家开玩笑的讲,渡娘火锅要火了。
就这样,渡娘火锅以匠人的精神,管理公司的经营发展,2015-2016年间,平均每两个月开一家直营店,布局京城的各大商圈闹市,从朝外soho到广安门华联,从固安、到苏州,渡娘火锅各家直营连锁店的的快速上市,正式宣告企业发展进入快车道。
规模发展,布局全国
如今,随着品牌势能越来越强,加盟连锁模式的开启成为企业规模化经营的新启点。公司通过搭建一体化产业链管理模式,从多店面直营,到地区合资开店,再到地方独自加盟,打造不同类型店面经营的黄金商业系统,并为广大加盟伙伴创造了巨大的财富发展空间,赢得了良好的口碑与市场信任,公司预计未来三年开店100家。目前,北京、河北、山东、西藏等多地投资者,正在积极投身渡娘火锅商业版图,期望共同创造新的商业财富。
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