潮汕牛肉作为广东著名美味,在潮汕地区已有上百年历史了。与寻求食物原汁原味、追求健康养生的广东人截然不同,四川人钟爱大麻大辣,味蕾早已被麻辣侵蚀。
不管是为了健康,还是为了换一种口味,所以现在成都人,开始爱起了潮汕牛肉。口感嫩滑、弹性十足,牛肉的本味根本不会被各种调味品的味道给侵占,牛肉本身的肉香直接钻入你的口腔。
每天晚上,这家良牛满赞潮汕牛肉就挤满了蜂拥而至的好吃嘴儿们。你一个劲儿的吃,广东师傅们就在一旁马不停蹄的切肉。
在这里,你点一份,师傅才现切一份,因为这样才能达到牛肉的极致嫩滑口感!
这里的牛肉都是来自贵州云南山区放养2年以上的母黄牛。一头黄母牛二百七十斤左右,带点脂肪,又嫩又香。
为了保持新鲜良牛满赞每天只供应一头牛肉,每天早上牛肉一到餐馆,广东师傅就开始剔掉牛肉的筋,并且按照牛肉不同部位进行分割。据说,牛肉的每一个部位都是宝,每一个部位都有着独特的口感和美妙体验。
将牛肉切片之前,师傅每天早上还有一项十分重要的工作,就是霍霍的磨刀。
磨刀时间长,次数多,只有磨至几乎薄如纸张,才能如同庖丁解牛一般将牛肉,片得晶莹剔透。
一天要切完卖完一头牛,那么剩下的牛骨头也是有其妙用。你看见这烫牛肉的潮汕汤底了吗?——其鲜味全部来自牛骨头。
文火慢熬,熬至好几个小时,才能让牛骨和牛腩的鲜香充分的融合进开水中,让牛身上所有的营养元素都完全渗透进每一个水分子里,这一锅汤也是油气十足营养丰富鲜香扑鼻。可以用来煮牛肉,也可以直接喝,原汁原味,简直堪称人间极品啊!
一桌潮汕牛肉,就能将广东人追求健康养生的生活态度体现的淋漓尽致。每一种部位的牛肉,老板都刻意将烫煮时间标注了出来。只要遵照这个时间,烫煮出来的口感就是相当极致的!
大部分菜品只烫八秒,牛肉颜色一变即可食用。
还记得《食神》中莫文蔚甩开膀子在案板上一通捶打的爆浆濑尿牛丸么?原型就是汕头牛肉丸,这部20年前的片子,莫文蔚手里正是握着两根铁锏。
如今,广东到处遍布打丸机器,手打的传统制作方式日渐稀少。可是这里仍然秉承传统,因为只有手工,才能做出最具弹性的牛肉丸。两把三公斤左右特制的方形锤刀,上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱。一定注意,刀面和牛肉得平行,全身的力气集中在手臂上,手大臂抬高,使劲捶打。
打好的牛后腿肉里,混入了牛筋,其口感可是Q弹的不要不要的
这样的美味,不管从嗅觉还是味觉,是不是对你都是一种赤裸裸的挑逗呢?美味又健康,吃了不长胖,口味清淡,营养丰富,这流传了百年的潮汕牛肉就如同广东一宝,深深的在成都人心中扎了根。
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