四姐老火锅、宽窄巷子、老码头……细心市民发现,这一年多来,一批来自川渝的老火锅登陆扬城。而在上世纪90年代,大夏天在毓贤街吃麻辣火锅、喝冰啤酒,被扬城市民认为是一件极其爽快的事情。近年来,火锅在扬城已分化为多个流派。下面,本报就带您一一领略这些火锅门派的独门功夫。
A
门派盘点
京川渝粤,口味各不相同
滋奇火锅的顾问许明告诉记者,近十年,火锅在本土餐饮市场已分化为很多流派。除了川味,还有粤式豆捞、老北京开水涮羊肉,以及被“扬”化的本土火锅。
南粤派
曾是扬城最高档火锅
南粤派火锅说的是豆捞。这出自澳门,与当地的赌场文化相关,豆捞,取自“都捞”谐音,意为捞财、捞福、捞运,讨个大口彩。扬州最具有代表性的是澳门豆捞。
业内人士介绍,粤式豆捞与粤菜一样,口味清淡,涮菜是以生猛海鲜为主要原料的,讲究的是鲜,“当年澳门豆捞可是扬州最高档的火锅,并不是普通人可以随便进门消费的。”70后周女士说,那时候扬州的火锅的主流还是川味火锅。
川蜀派
最早流行于扬城街巷
川味火锅,拼的是辛辣,那种辣的的确确能将食客吃出一身汗来。这一流派的火锅,从上世纪90年代就在扬州流行,从毓贤街开始,转战淮海路、四望亭路,比较有名的是傣妹、小肥羊、小尾羊之类,涮菜也是牛羊为主。“傣妹是当年学生们中的名牌,便宜好吃。”80后潘女士介绍,现在四望亭路的傣妹早就不知道踪影,但这是一个时代的记忆。
川味火锅发展到一定程度时,各家为了形成自己的特色,开始加入独门秘方,比如滋奇火锅的香菇贡丸。“当时为了创新,因为火锅店竞争很激烈,淮海路一排有好多,没有特色人们记不住。”许明说,与此同时,火锅店也在锅底上进行创新,单纯的红汤和白汤不够用时,本地开始出现烤鸭锅、鸭爪锅、大骨头汤锅等。记者了解到,当年仅在淮海路就有四川火锅、台湾火锅等区别,大家还争相推出干锅菜。
淮扬派
热闹火锅转向“小清新”
当餐饮向精致化发展时,田园肥牛、石鼎香、滋奇等精致小火锅应运而生。
“第一家精致火锅在淮海路的路头上,当年有统一的LOGO设计,还是卡通人物。”在那里请外地同学吃过饭的小黄告诉记者,外地人对于扬州本土火锅品牌的印象是汤底变化多样,非常受淮扬菜的影响,有巴鱼锅底、菌菇汤底等,配上讲究的食材和调味蘸料,又是小火锅,相对正式和高档。
京城派
无麻酱,不火锅
老北京火锅用的是铜锅涮肉,讲究的是牛羊肉的品质。比较早的老北京火锅在望月路,随着东来顺等国内知名品牌的进驻,老北京味的火锅逐渐为扬城市民认可。
“北京火锅的锅底就是白开水,先涮肉,锅里有了油和浓汤,再涮蔬菜刚刚好。”李先生老家来自北方,他说,在北方,吃火锅,麻酱和韭菜花是必备,“没有这两样其实是不正宗的。”
巴渝派
干辣椒花椒用作蘸料
最近流行的重庆老火锅的特色则在锅底和涮菜,地道的吃法是用干辣椒、花椒等调制的干料用作蘸料,“这样的蘸料很多食客是不适应的,但是吃过都会印象深刻。”濮乐乐告诉记者。
“现在这样的汤底和涮菜才是重庆老火锅,之前流行的其实是新派火锅。”重庆四姐老火锅的濮乐乐告诉记者,她的先生是成都人,来扬州工作后,总觉得在火锅店吃得不过瘾,“他觉得吃不到家乡味道,经常为了解馋从网上买火锅底料回来在家吃。”
濮乐乐介绍,重庆老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香。底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、白汤按比例舀入锅中,即可上桌,供客人享用。
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记者探访
新开川渝老火锅家家要排队
“他们总店的老板娘真的叫四姐,像电影《功夫》里的包租婆一样,叼根烟躺在店门口的躺椅上,霸气十足。”昨天,曾在新城河路重庆四姐老火锅吃火锅的蒋女士,绘声绘色,向记者讲述道。
随后,记者走访发现,近年来,扬城新开了多家来自四川、重庆的麻辣火锅店。1912街区有老码头、新城河路和莱茵苑附近有重庆四姐、京华城有三只耳、东区和望月路有宽窄巷子……
业内人士告诉记者,仅最近一年开业的就有六七家之多。“中午大家都差不多,晚上几乎每天都会排队。”老码头的店长刘世翠告诉记者,这些火锅店人均消费从50元到130元不等,深受市民欢迎。
辣锅、鸳鸯锅、子母锅……扬城出现的火锅锅型常有变化,但大都是以辣为主。采访中,不少新开火锅店的老板告诉记者,同样是红色辣汤,最近流行的火锅是不放辛香料的重庆老火锅。
C
业内人士
无论啥门派
关键是地道
“随着餐饮行业的发展和转型,现在正从‘重’餐饮向‘轻’餐饮转型。”业内人士告诉记者,以前扬州的餐饮以精致为主,场面大、装修亮堂精致,还以包厢“和菜”为主,“像重庆老火锅这样的,在当地的表现形式非常大众化和接地气,店面面积不大、消费不高,不如扬州的精致小火锅讲究、正式,但是味道很‘抓人’,大家吃的时候比较随意,可以说是火锅里的新流派。”
“我是餐饮行业的新手,开店只是为了把婆家的好味道带到扬州来。”濮乐乐告诉记者,她的本意是把吃过的好味道带到扬州来,没有想到人气还挺旺,“我感觉大家吃的是新鲜,现在我们也在开发新菜,希望带来更多的新鲜菜式。”
据业内人士介绍,轻餐饮的形式扬州有很多种,除了接地气的重庆火锅,还有吊烧锅、铁板烧等,“现在连央视都在寻找传家菜,未来,越是这种地道的味道,越会给食客带来惊喜,这也是行业发展方向之一。”市烹饪协会秘书长邱扬毅表示,淮扬菜也是如此,将来炒猪肝、炒精片等菜式也可能会“复出”流行。
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