中国火锅网上午消息：入冬了，吃火锅自然成为食客的宠爱。约上家人或三五亲朋好友围着火锅边吃边聊，真是一种享受。

可您知道吗?吃火锅也是有“学问”的。否则上火、腹泻事小，若长期养成吃火锅的不良习惯，还可能致癌。本期《好奇心》走进西安营养学会公共营养师分会，记者将和这里的公共营养师及学员们一起，通过实验来为大家探索吃火锅的“学问”。

西兰花涮煮时间越长维C含量越低

实验目的：蔬菜中所含维C随涮煮时间会流失吗?

实验过程：首先取20克西兰花榨汁，然后用带有刻度的吸管吸取5毫升鲜菜汁加入锥形瓶。在桌上另一个烧杯里，吸取2毫升的浓度为2%的淀粉溶液，加入锥形瓶内的鲜菜汁里摇匀。随后，又滴入浓度为0.01mol/L的碘溶液，锥形瓶中鲜菜汁的颜色慢慢发生变化，直到滴了21滴，绿色的蔬菜汁完全变色。

国家一级公共营养师张婳解释说，使瓶中鲜菜汁完全变色所需的碘溶液滴数即代表其所含维生素的量。消耗的碘溶液滴数越多，表明维生素C含量越高。

另一方面，实验人员将西兰花放进麻辣火锅中涮煮1分钟、10分钟、20分钟后分别捞出，再次取样称重20克，再次重复以上实验步骤，然后观察相关数据。根据观察记录结果，西兰花涮煮一分钟后，溶液完全变色所消耗的碘溶液滴数为21滴。涮煮10分钟后为13滴，涮煮20分钟后仅为9滴。

实验结果：蔬菜中维生素C的含量，会随着在火锅中涮煮时间的增加而流失。因此建议蔬菜不要在火锅中涮煮太久，只要涮熟就行。

各种食材涮多长时间口感最好

实验目的：不同食材最佳涮煮时间是多久?

实验方法：计时品尝比较

张婳、学员们和记者一起，在西安营养学会公共营养师分会，对30多种食材进行了计时品尝比较，总结出不同食材的最佳口感涮煮时间表。

实验结果：香菜30秒，生菜30秒，娃娃菜1分钟，油麦菜2分钟，西兰花3分钟，菜花4分钟，金针菇2分钟，香菇3分钟，牛肉丸5分钟，鱼丸3分钟，午餐肉30秒，虾仁2.5分钟，羊肉卷30秒，牛肉卷30秒，鸡心3分钟，鸡脆骨3.5分钟……

涮90分钟后火锅汤产生亚硝酸盐

实验目的：火锅汤涮煮时间长短的危害有多少?

实验过程：11月22日下午3时20分，在西安西大街附近一火锅店，用一个清汤火锅进行不同时间段的火锅汤取样，所点的食材和前一天类似。

用吸管取出5毫升刚端上来的汤锅底料，放入采样瓶，盖上盖子密封好。随后，放入食材进行涮煮，1小时后采样;考虑到多数人吃火锅的习惯，涮煮90分钟后再次采样。

随后，火锅内保留有蔬菜、鱼丸、牛肉肠、粉带等食材，一直小火涮煮，汤少了就再加清汤至起初采样时的水平线上。下午6时20分，也就是涮煮3小时后再次采样。

4次采样完毕，将火锅汤全部打包带回，倒进平底锅存放。22日晚上9时20分、23日凌晨3时20分，23日下午3时20分，也就是分别对应6小时、12小时、24小时三个时间段时，又分别进行采样。

24日上午9时，这些样本被送入西安营养学会公共营养师分会。张婳用吸管从各个采样瓶中分别吸取1毫升，加入试剂瓶中充分摇荡后贴上对应标签，观察其颜色变化。

仅仅几分钟，这些试剂瓶中火锅汤的颜色便呈现出明显不同：清汤样本和1小时样本基本没有变化;涮煮1.5小时的样本明显变红，说明已有亚硝酸盐产生;而且时间越长颜色越浓。

实验结果：张婳分析说，从颜色对比可估算亚硝酸盐含量。放置12小时、24小时的火锅汤中所含的亚硝酸盐，折合成氮离子浓度为>1mg/L，已超过国家饮用水标准，不能再食用。12小时和24小时颜色相差不大的原因，可能是12小时后火锅内的亚硝酸盐含量已达到饱和。

实验分析：张婳说，不一定所有的火锅汤在涮煮一个半小时后都会产生亚硝酸盐，但可以肯定的是，亚硝酸盐的产生不仅和涮煮时间有关。现在可以确认的是，过量的亚硝酸盐进入人体会产生亚硝胺，而亚硝胺是世界公认的致癌物质。此外还有一种观点认为，在火锅中涮煮过久的肉类食材和其他成分相互作用也会生成亚硝胺。所以建议吃火锅应尽量在一个半小时内吃完，食材最好以新鲜原料为主。

汤底碗料咋选择咋吃火锅不上火

张婳介绍，火锅是营养比较好的食物，但要根据自身体质选择适合的食材和汤底，避免摄入营养偏差。

1.根据体质选择汤底。

易上火者应避免滋补火锅汤底和漂着辣椒油的辣锅;身体虚寒者可在火锅汤底里多放姜、葱、辣椒来温暖身体;担心皮肤长痘者要控制葱花、香菜和辣椒油的数量;肥胖者或要控制体重者可选择番茄、菌汤类火锅，碗料最好少加香油和麻料。注意，痛风病人不适合吃菌汤类火锅。从营养角度，在麻辣、三鲜、菌汤、番茄四种底料中，麻辣底料营养最差;有的三鲜底料含油量较多容易能量超标;菌汤和番茄底料营养比较理想，所含营养素和矿物质较多。

2.碗料都有啥讲究?

至于碗料，常见的4种各有特点，调碗料时要注意。

芝麻酱碗：芝麻酱含钙量高，能量也大，一汤匙就够了。

蒜泥香油碗：由于有蒜泥可杀菌，但调碗料时香油别倒太多。

果仁碗：相对于蒜泥香油碗和芝麻酱碗能量低些，但营养素含量更多。

辣子醋碗：调碗料时最好用底辣，少放辣油，这样既可满足口味又可防止油脂摄入过多。

3.按膳食平衡原则进行搭配。

多吃深绿色、黄红色菜类。绿叶蔬菜可以供应维生素C和胡萝卜素，而其中的纤维素可帮助打扫肠道，还能减少脂肪和胆固醇的吸收。白菜、生菜有清火去腻的功效;冬瓜和黄瓜具有减肥消脂的作用;油菜、鸡毛菜、油麦菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是营养价值极高的绿叶蔬菜，可以帮助人体在吃肉后保持体液的酸碱平衡，还能提供大量维生素C和维生素B2。

除了绿叶菜，还可搭配菌藻类蔬菜和豆制品。菌类可增强人体免疫力，豆腐、豆腐皮等豆制品有植物性优质蛋白，脂肪含量少。

4.吃火锅咋防上火、拉肚子?

吃火锅拉肚子，可能的原因是两点：一是涮煮时间不够，细菌没被杀死;二是喝饮料不当导致腹泻。为避免拉肚子，建议吃火锅时，各种食材要涮煮熟了再吃，避免选择冰镇饮品或少次多量饮用。

吃火锅上火的原因，一是过烫的食物烫伤口腔黏膜，造成发炎或溃疡，还有原因是过于辛辣的食物影响内分泌系统，造成上火症状。因此，预防上火，一不要过于嗜辣，二是从火锅捞出来的菜放一会儿再吃，第三可以在餐后吃柚子等下火的水果。