一、红汤火锅：  

黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克  

鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克）  

鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅）  

清汤火锅：  

猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克  

水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克  

水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克  

清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。  

两锅共用原料：  

大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克  

豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克  

粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克  

制 法：  

将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。  

味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。  

吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。  

注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。  

 

二、家庭火锅做法  

（一）熬 汤  

猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。  

1、 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.，火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。  

2、 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。  

（二）备 菜:  

菜洗净, 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。  

（三）备味碟  

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。  

（四）汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。  

 

三、毛肚火锅  

重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。  

用 料：（六人份）  

水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克  

黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克  

鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克  

猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克  

金针菇100克、莴笋100克、葱50克  

豌豆苗50克  

调 料：  

牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克  

辣椒面40克、料酒15克、姜米50克  

花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克  

醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包  

制 法：  

制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。  

片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。  

吃法：  

 

临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。