无论达官贵人还是贩夫走卒,喜欢吃 火锅最主要的原因: 火锅具有很好的寓意: 火锅热,表示“亲热”; 火锅圆,表示“团圆”; 火锅用汤水处理原料,表示“以柔克刚”; 火锅不拒荤素用料广泛,表示“兼济天下”; 火锅五味俱全,主辅料相互渗透,表示“包容一切”。所以 火锅不但好吃,而且用餐氛围相当热闹;东方人这种同食一锅的“群体意识”,营造出和谐、相溶之场景和心理感受;是最形象、最古老、最亲切的团聚和社交的最好方式。
真正的老 火锅,属传统原生态 火锅,为什么用餐后身上没有恼人的味道?首先需要烹调师把传统工艺和现代技术完美结合;其次,核心原料“精炼牛油”,应选用严格按照食品卫生要求,使用高科技精炼生产线高温真空脱酸、脱色、脱脂、脱胶、脱臭技术生产而成,牛油清澈透明、香味纯正、绿色健康。在牛油酸价达标的同时,又保持了牛油的特殊香味,所以制作出来的汤底汤色红亮,店内外浓香四溢,又能保持食之不腻口唇、无恼人的膻味,食后身上无难以清洗的味道。
作为重庆传统原生态 火锅的传承者,真正的老 火锅不使用任何添加剂和香料,选用最原始、最简单的食材(精选辣椒、花椒、精炼牛油、豆瓣、豆母子、老黄姜),结合数代 火锅人不断完善的调制技术,熬制成最地道、最醇正的传统老 火锅;老 火锅选料虽然极为简单,但由于经验老道的调配师对原材料的加入比例、原料下锅的次序、各个阶段的火候把握、炒制成品的成色标准掌控相当精准,所以做出来的老 火锅的味道相当的醇正,品味也就得到保障。
我们吃 火锅通常会使用香油配蒜泥作为油碟。重庆 火锅“麻、辣、鲜、香、烫”确是人间一大美味,但是烫烫的、麻辣的味道有时会一定程度上损伤我们的肠胃。所以,刚烫好的菜品在蒜泥香油碟里面过一圈以后,除了有增加 火锅味道鲜美的作用之外,还能降温到不至于烫坏舌头、口腔、肠胃及烫伤损坏味蕾。另,蒜泥香油具有清热解毒、抗菌消炎等作用。
翁光永,职业 火锅人,食都文化杂志技术顾问,重庆传统原生态老 火锅——忆 火锅联合创始人之一;2003年师范学校毕业进入社会后,进入餐饮行业幸得多位餐饮前辈悉心指导,以及自身不断的探索和沉淀,技术经验进步迅速。其在 火锅底料制作、分店管理运营、公司运营管理、员工培训等领域有丰富的实战经验。
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