近期，重庆晨报的大型系列采访报道“君从何处来”，深入采访和报道重庆人的来龙去脉，引起社会各界的热切关注。鉴于此，食都文化杂志开展“锅从哪里来”的采访，去探寻重庆餐饮的源流。

重庆火锅申遗 源头刘家台成热点

　　从重庆火锅源头刘家台成长起来的品牌——百宗杀牛场原味老火锅，其董事长白裕成先生，是一位精通重庆火锅的行家。

　　城市发展可用“日新月异”来形容，重庆火锅也在与时俱进。今天，乃至今后，随着重庆火锅申遗的深入，人们关注的焦点是：怎样传承和保护重庆火锅，我们拿什么来记忆重庆火锅的根和源？最近，我们解读百宗杀牛场老火锅的点点滴滴，因为他是当今重庆火锅阵营中唯一一家在重庆火锅发源地——江北刘家台发展起来的品牌，总有值得我们回味的地方。

史料证实重庆火锅源于江北刘家台

　　白裕成提供的资料显示：原江北区地方志办公室主任江春葆证实，刘家台曾是古代重庆纤夫脚力最为集中的区域，也是重庆北部地区牲口贩运宰杀的集散地。明清时期，牲畜内脏不作买卖，都被丢进嘉陵江中，纤夫脚力们顺手将内脏捞起来，用鹅暖石架起柴火，支起铁锅，用自制的辛辣汤料煮沸，成就了重庆火锅雏形。民国23年，重庆火锅正式登堂入室。

从刘家台走出来的火锅品牌

　　1993年，一个名叫白裕成的小伙子从广安来到重庆，在刘家台牲畜屠宰场旁边，传承父亲只做良心老味道的宗旨，张罗了一家没有名字的火锅店。然而凑巧的是，因店面紧邻杀牛场，且店内鲜牛系列又广受宾客喜爱，食客们往往呼朋唤友：“走杀牛场吃火锅去！”如此日积月累，杀牛场竟成了广为传扬的店名。一身江湖豪气的食客们借用“杀牛场”的粗野授予火锅店热情粗犷的身份。

　　1996年，杀牛场火锅店正式挂牌成立。经过20年经营，名号为“重庆百宗”的杀牛场火锅已经成为一个全国性连锁品牌，以地道原生态老火锅远近闻名。据悉，目前百宗杀牛场原味老火锅在重庆有4家直营店全国有20多家分店，在四川成都就有上10家分店，充分展示出重庆火锅在世界美食之都势不可挡的独特魅力。

记忆中的老火锅，有江湖才有火锅

　　6月20日中午，食都文化记者来到重庆百宗杀牛场火锅龙山直营店，采访董事长白裕成先生。白先生娓娓道来，向我们讲述他记忆中的老火锅。他谈到自己小时候看到的重庆火锅，铁锅里面的九个格子是木头做的，上面还要用鹅卵石压着，当时的火锅还算是小众的高档餐饮，毛肚一块八一斤（而当时的大米才一角五一斤），八个陌生人镶在一起凑齐一桌，各煮一格，最中间一格不能煮菜，只用作毛肚、鸭肠的涮烫。人们吃着火锅，渐渐聊到兴起时就挽起袖子 “划拳论道”。

　　白裕成透露，如今人们多误以为用全牛油的就是老火锅，其实不然。他说道：老火锅其实是指制作工艺方面，不加任何香料，单纯用豆瓣、大蒜、花椒、辣椒煸制而成的底料，摒弃大麻大辣的由头，还原食材自然、原生态的味道。客人吃完老火锅不会在衣服上残留经久不挥发的香味，因为自然的原料会迅速回归到自然中。据他回忆，自己父亲开小火锅店时，底料是一锅一锅单独炒出来的。

　　在白裕成心中，老火锅不仅要保留纯正的原味，更要寻回重庆人记忆中的氛围，这是老重庆的文化，它不是高档餐厅里面文质彬彬的周到服务，不是进出的欢迎光临加你好，它是重庆人豪爽、热情的划拳吆喝，把酒联欢。“嘿，兄弟！这就是江湖！”试想一下，为何现在的人们都成为低头族，躲在手机、互联网背后窥探着周遭世界？因为我们越来越缺乏交流，我们对这个世界越来越胆怯。“其实江湖并不都是险恶，它更是一种豪情，百宗杀牛场老火锅就是要还原这股江湖味道”。

古法选料炒料，只为还原老味道

　　如今，重庆火锅行业正面临一个传递交接棒的时代，老一辈的火锅人要将这个担子传承给新一代，如何在传统工艺与创新运营模式上面进行权衡，就需要新一代传承者认真思量。传统与创新的角逐正在拉开帷幕……

　　在白裕成和他的创业团队看来，餐馆是人与人之间很好的纽带和突破口，很多火锅人都在寻求更加新鲜的销售形式，但是不管形式怎么变化，策划多么新颖，总不能丢掉最核心的东西——老味道，它是重庆火锅的灵魂。“用心选好料，还原老味道”是百宗杀牛场火锅的宗旨，白裕成因此不惜成本，运用纯手工和古法人工炒料。如今，企业已经发展到了20多家加盟店，白裕成先生依然遵循传统的老办法选择食材，具体到每一粒花椒，每一根辣椒，甚至每一滴麻油。

舍近而求远 只因成都有好油

　　在白裕成看来，油碟比火锅底料本身更加重要，因为煮得再好的食材，油碟不好，就如同放进白开水里洗过一样。所以，在选择油碟方面，他费了很大的功夫。他用传统的方法比较鉴定过很多种麻油，并亲自走访参观成都新润油脂公司品牌——踏水坊芝麻油的生产基地，真实了解制作工艺的安全、味道等品质。

　　几经筛选，在认定新润油脂的品质后，白裕成结合自家人工炒制的原料，多次调制芝麻油和植物油比例，最终得出麻油占比35%是最符合顾客食客心意的口感，这就是今天我们在杀牛场火锅吃到的火锅油碟。

　　20多年经验练就的“火眼金睛”，让白裕成在选材上的挑剔可说是苛刻。任何原料要得到他的认可，势必要经历几番考验。

　　重庆的油脂公司众多，质量和价格也杂乱无章，白裕成先生从企业的长远利益考虑，“舍近而求远”，是对自己负责、对老火锅负责，也是对广大消费者负责的体现。在白先生眼里，如果不凭良心做好味道，迟早会把自己饭碗砸掉。

用良心打造品质 百宗餐饮和新润油脂结盟

　　接受采访时，成都新润油脂公司王强经理谈到了双方合作的细节：踏水坊油碟之所以能进入白裕成董事长的“法眼”，主要有以下三个方面：

　　一是地理上的优势，新润油脂的生产基地在成都，百宗杀牛场火锅在成都已有上10家加盟店。这一点拉近了双方的距离，也很好地满足了百宗餐饮公司“食材要新鲜”的要求。

　　二是踏水坊采用拉罐瓶装，而非容易产生塑化剂的塑料袋装。这种技术是新润油脂公司行业首创，且安全性高——金属拉罐抗氧化，耐腐蚀的功能，不管是运输还是储存，都很好地保证了油碟的质量。

　　三是踏水坊生产的芝麻油绝不掺假，不含添加剂。这一理念与百宗杀牛场原味老火锅对消费者的承诺不谋而合，深得白裕成董事长的信赖。正如他所说的：人一辈子，做事要凭良心；人只有讲良心才能建立起互信平台，百宗杀牛场火锅的发展坚定以“良心餐饮、良心品质”为核心，让更多顾客感受重庆火锅老味道的魅力。

　　百宗餐饮与新润油脂两家公司的合作就这样拉开了帷幕，重庆老火锅的形象也因此而不同，他们共同开启了优势互补、共同发展的新篇章！青松 王强 采写