2013年高端餐饮下沉，不少餐饮人涌入大众餐饮，选择了简单易复制的火锅业。

　　而如今，“此火锅已不同于彼火锅”，在新形势和新环境下，传统品牌老店纷纷求变，一新派火锅品牌7个月就开了14家店。

　　这只是一阵风还是一种趋势？对此，省餐饮协会简快餐专委会还专门召开了研讨会。大家认为，2014年的火锅行业，在卖产品、卖服务之外，贩卖感觉和体验将成为一种新趋势。

　　现象

　　你看，你看，火锅的脸在变

　　朋友聚会、商务宴请、家庭聚餐，去哪吃？吃什么？现在好多人都在微博、微信上找答案。

　　那就来看看微信。最近朋友圈里有一家火锅店特别火，据说天天排队。

　　据记者了解，本月23日，这个品牌在城东路又开了一家店，而这里以前曾是小肥羊分店。

　　此前，这个新派火锅品牌在7个月里开了14家店，一家店约有25张桌，一天营业额3万-4万元。

　　河南省餐饮与饭店行业协会相关负责人申华伟也去体验了一把，小木桌、小板凳、红砖墙、留声机……一股怀旧风，人均消费50元。

　　“就是喜欢那个氛围。”郑州市民刘女士说。

　　新品牌抓感觉，而百年老妈等知名传统火锅品牌也悄然发生了变化，开出了让人耳目一新的新店面。

　　以前开在街边的店“搬”到了Shopping Mall，环境也变了，以前青砖瓦，老旧沉重的装饰被典雅、清新的民国范儿取代。

　　原来在大厅里人均得消费100多元，如今客单价50元，最贵的菜就十几元，目标群体锁定在年轻人身上。

　　“将来，郑州的十几家店都要逐渐转型成小火锅，一个店一种装修风格，除了民国范儿还有海派范儿等。”百年老妈有关负责人表示。

　　而上世纪90年代就开始在郑州做火锅的全家福煳辣鱼，其董事长尹群表示，下一步也要转型。

　　说法

　　今年火锅流行“拼感觉”

　　“不同于以服务著称的海底捞、卖产品的巴奴，现在比较火的火锅店，给人最多的是一种感觉，让人不由自主地想拍照发微信，利用了顾客自媒体传播的优势。”申华伟说。

　　餐饮界人士徐先生认为，装修清新怀旧的火锅店之所以火，主要是它定位明确，锁定80后，这个群体传播分享的欲望比较强大。

　　其实，他认为，火锅店这样那样的特色装修，也是被逼的，是受大环境影响。

　　为什么大家都在做小火锅？因为店小、成本低、易复制、能快速加盟。很多人希望靠加盟连锁来盈利，一个品牌不行再换另一个品牌。

　　比如市场上一品牌“牛蛙爱上虾”，也调整成了小火锅店。而且，人气火锅店的山寨版也开始越来越多。

　　由此，也引发了业界的担忧，“这究竟是未来火锅业的趋势，还是仅仅只是一阵风？”

　　尹群说，就像郑州餐饮市场上曾经风靡一时的红焖羊肉、麻辣鱼、麻辣虾、麻辣蟹一样，刚开始一家店火了，其他人便蜂拥而上，事实证明最后能留下来的还是少数。

　　其实迎合市场的发展，“变”是关键。

　　“过去可以，并不意味着未来也可以，在瞬息万变的餐饮市场，创新才是根本。”申华伟说。

　　但也有不同看法。

　　近日，小板凳火锅策划人杨明超就曾公开表示，做好餐饮的本质还是“好吃”，不管装修、服务等外在的东西如何改变、创新，最终能够抓住顾客的，还是菜品好，能让顾客以平价吃到好吃的饭才是王道。