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肥牛火锅中的排酸肥牛知多少? |
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中国火锅网 www.huoguo86.cn 发布时间:2013-9-4 访问量:2453次 |
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1、什么是肥牛?
肥牛是指经过极度育肥,屠宰后经过排酸处理过的牛肉。
2、什么是肥牛火锅?
肥牛火锅起源于60-70年代的美国,欧洲等地,后来在香港兴起,90年代单人单锅的肥牛火锅引入内地,许多大火锅企业也开始转行,研发其它品种的小火锅,之后,肥牛火锅风靡全国大江南北。近期肥牛火锅品牌不断涌现,肥牛火锅正由高档时尚消费变为大众消费。
3、什么是排酸?
排酸又叫做“后成熟处理法”,是指牛屠宰后经过粗分割进入排酸库,通过一定的温度、湿度、风速的调解使牛体内的杂质随血液排出,这一过程叫做排酸。
4、为什么要排酸处理?(排酸处理的好处、意义?)
牛被屠宰排血后,牛体内的细胞并不完全死亡,细胞由原来的“有氧呼吸”转变成成“厌氧呼吸”,在这一过程中产生了一种对人体无益的物质——“乳酸”,排酸就是把这一物质转化成“水”“酒精”“二氧化碳”排出体外,同时产生一种鲜味物质——“肌苷”(一种类似味精的鲜味物质)。它是肥牛鲜香的主要来源。
5、肥牛火锅中肥牛的特点?
“三低一高”低脂肪、低胆固醇、低血糖、高蛋白质
6、肥牛火锅的主要涮品有?
上脑、眼肉、外脊、黄瓜条、腹肉、肩肉、后部肉、牛腱子、牛舌、黑百叶等。
7、肥牛的饲养过程?
肥牛的饲养过程是“极度育肥”的过程,在这一过程中所饲养的牛主要食用谷物、谷物桔梗等粮食作物。在饲养中牛被圈禁尽量静卧、静立。这样才能保证沉积脂肪的形成。
8、各部位分割肉的特点?
上脑:上脑位于牛脖颈后侧,脊背上侧,是第一块自然形成的肉。
它的特点:颜色鲜艳,花纹美观,沉积脂肪较多,成大理石花纹状。肥牛火锅涮品口感鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴。
眼肉:眼肉位于牛上脑后侧,脊背上侧,是第二块自然形成的肉。因其纵切面呈人眼状故称眼肉。
它的特点:颜色柔和,花纹美观,沉积脂肪较多成大理石花纹状,口感细腻、鲜香,肥而不腻,瘦而不柴。
外脊:外脊位于牛眼肉后侧,脊背两侧是第三块自然形成的肉。
它的特点:颜色鲜艳,花纹美观,沉积脂肪明显,成大理石花纹状,口感香爽,肥而不腻,瘦而不柴。
S特外:是外脊的一部分,平均每100头中只有2-3头牛能产S特外,故比较珍贵。
相间肥牛:位于牛腹肋部的肉,经人工挤压合成,肥瘦相间,肥而不腻,瘦而不柴。
精选肥牛:位于牛的前肩部的肉,经人工挤压合成,肉质偏瘦。
9、为什么会有肉类的青边现象?
牛肉类的排酸一般为18小时-48小时之间,根据牛个体的大小而决定,排酸过程也就是一种氧化的过程,牛个体不同,排酸时间各有不相同,就会有个别青边的现象产生。
10、为什么会有血点现象?
排酸过程会把肉体内的大部分血液排出,但毛血管中的部份血液是排不净的,在包装中,经压力抽真空时会把毛血管吸爆,因此会有此现象。
肥牛火锅,如今在市面上已经比较成熟,在小火锅的基础上,发展出像大家捞火锅料理这样的时尚养生火锅模式。火锅料理的概念:你不仅能享受排酸肥牛带给我们的鲜美味道,也能享受海鲜、小吃、甜点带来的综合味觉感受!
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